Materi Tentang Tepung

TEPUNG

Pengertian Tepung

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan.

Tepung Terigu (wheat flour)

Dibuat dari biji gandum-wheat yg dikupas dan dihaluskan, dibedakan atas kandungan protein (gluten) nya. Gluten ini mempengaruhi hasil olahan, karena itu diperlukan jenis tepung terigu yang sesuai untuk makanan tertentu.

Tepung Terigu Berprotein Tinggi

Kandungan proteinnya lebih dari 12,5%. Banyak dipakai untuk jenis makanan yang dalam proses pembuatannya memakai ragi. Adonan yang dibuat akan membentuk kerangka untuk menyimpan gas. Karena daya serap yang tinggi terhadap cairan, glutennya akan mengembang dan membentuk adonan yang alot dan elastis. Contohnya, roti atau donat.

Tepung jenis ini juga dipakai pada pembuatan mie (basah/kering), juga cocok untk membuat daging sintetis/tiruan untuk vegetarian. Contoh : merk Cakra Kembar, Kereta Kencana, Cakra Kembar Emas (Bogasari), dan Tali Emas. KOMACHI adalah merk Japanese Wheat Flour, banyak digunakan untuk membuat donat dan roti abon.

Tepung Terigu Berprotein Sedang (All Purpose)

Tepung terigu serbaguna. Kandungan proteinnya antara 10-11% sehingga dapat digunakan untuk segala keperluan. Biasa digunakan untuk membuat aneka makanan, seperti kue pukis, pisang goreng, martabak manis, bakwan, bolu kukus, cake dll. Contoh : merk Segitiga Biru & Gunung Bromo (Bogasari), Beruang Biru.

Tepung Terigu Berprotein Rendah

Kandungan proteinnya sangat rendah, sekitar 8-9%. Karena tepung jenis ini menyerap sedikit air dan gula, maka penganan yang dibuat menjadi lebih renyah. Umumnya digunakan untuk membuat kue kering (cookies), pie, dan cake.

Wholemeal Flour atau Whole-Wheat Flour

Tepung ini dibuat dengan cara menggiling seluruh bagian biji gandum (termasuk kulit arinya). Teksturnya lebih kasar dari tepung terigu dan warnanya tidak putih tapi agak kusam kecoklatan. Sangat menyerap cairan. Sering digunakan untuk membuat cookies atau roti tawar dengan rasa yang khas. Contohnya : merk Taj Mahal (Bogasari).

Rye Flour atau Tepung Gandum Hitam

Tepung jenis ini masih kurang familiar disini. Tepung ini biasanya digunakan untuk membuat roti khas German (Pumpernickel).

Tepung Roti atau Tepung Panir (Bread Crumb)

Tepung roti/panir ada beberapa jenis yg berbeda tekstur dan warnanya sehingga beda pula kegunaanya. Tepung roti banyak dijual dipasaran, tetapi membuat sendiri juga cukup mudah karena umumnya terbuat dari roti tawar yang dikeringkan.

Tepung Roti Putih Basah

Biasanya digunakan untuk campuran isian ayam atau daging gulung, mengentalkan adonan puding, cake atau saus yang bercita rasa manis. Membuatnya, cabik-cabik roti yang tidak dikeringkan lalu proses dengan food processor sampai halus, segera olah menjadi masakan.

Tepung Roti Putih Kering

Biasanya digunakan untuk membalut ikan, ayam, daging atau sayuran sebelum digoreng. Membuatnya, letakkan roti tanpa kulit pada loyang datar selembar-selembar, lalu jemur dibawah matahari sampai kering atau panggang dalam oven dengan suhu 120° celcius hingga kering tapi tidak kecoklatan. Lalu haluskan dengan food processor atau dengan cara dimemarkan di dalam kantung plastik. Tahan 1 bulan dalam wadah kedap udara.

Tepung Roti Coklat Kering

Biasanya untuk taburan masakan panggang seperti potatoes gratin atau untuk risoles dan kroket. Membuatnya sama seperti membuat tepung roti putih kering. hanya suhunya lebih panas hingga roti berwarna kecoklatan.

Panko Flour atau Tepung Panko

Tepung roti dg tekstur yg lebih kasar dari tepung roti biasa, ada yg berwarna kuning keemasan, jg putih. Biasa digunakan utk makanan Jepang spt Katsu atau Tempura. Rasanya lebih garing dan renyah.

Self-Raising Flour

Tepung terigu yang sudah dibubuhi pengembang. Cake yang dibuat dengan tepung ini lebih tahan lama ketika dibiarkan sebelum dipanggang dan tidak menjadi bantat serta mengembang lebih baik. Harga tepung jenis ini lebih mahal dari tepung jenis lainnya. Sebagai bahan pengganti dalam pembuatan cake (225 gram Self-Raising Flour = 225 gram tepung terigu protein sedang + 1/2 sdt baking powder + 1 sdt soda kue). Sebagai bahan pengganti dalam pembuatan cookies (1 cup (115 gram) Self-Raising Flour = 1 cup terigu protein sedang + 1 sdt baking powder). Tepung ini hanya efektif untuk jangka waktu 3 bulan, setelah masa tersebut zat pengembang tidak berfungsi lagi.

Tepung Custard (Custard Powder)

Tepung yang dibuat dari campuran tepung kentang (atau maizena), gula, susu dan kuning telur dan bahan pengental lainnya. Berbentuk bubuk halus berwarna kekuningan. Dijual dalam kemasan box atau kaleng. Biasanya digunakan untuk membuat vla.

Tepung Kentang (Potato Flour)

Warnanya putih, terbuat dari kentang yang dimatangkan lalu dikeringkan dan dibuat tepung. Biasanya dipakai untuk pengental saus, cake, cookies, schotel, dll. Tepung kentang masih belum lazim dipergunakan sehingga agak sulit didapat.

Tepung Beras (Rice Flour)

Tepung yang dibuat dari beras yang digiling/dihaluskan, warnanya putih, bila diraba dengan jari, tepung beras akan terasa lebih lembut dan halus dibandingkan dengan tepung ketan. Biasa digunakan untuk penganan tradisional.

Tepung Ketan (Glutinous Flour)

Tepung yang terbuat dari beras ketan hitam atau putih, dengan cara digiling/ditumbuk/dihaluskan. Tepung ketan putih teksturnya mirip tepung beras, tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa lebih berat melekat. Untuk membedakan dengan tepung beras, larutkan dengan sedikit air. Larutan tepung beras akan lebih encer sedangkan larutan tepung ketan akan lebih kental. Hal ini disebabkan tepung ketan lebih banyak mengandung pati yang berperekat.

Tepung Tapioka atau Tapioca Strach

Biasa juga disebut dengan aci atau tepung kanji. Dibuat dari sari pati ketela pohon (singkong). Biasanya dipakai untuk membuat penganan tradisional seperti kue pepe, selain itu juga sering digunakan untuk pengental makanan.warnanya bening, kental dan bersifat agak lengket (sticky) bila dipanaskan.

Tepung Sagu (Sago Flour)

Dibuat dari sari pati batang pohon sagu (sejenis palm). Mirip tepung aci tapi lebih kering. Selain dipakai sebagai pengental (karena juga bersifat agak lengket), juga sering dipakai sebagai bahan baku cookies atau penganan lain seperti makanan khas penduduk Indonesia Timur (Bagea dan bubur sagu.) Kualitas sagu yang terbaik dapat dijumpai dengan nama Sagu Tani. Ada juga Tepung Sagu Obie, tepung ini khusus digunakan untuk membuat bika ambon. Teksturnya halus berwarna putih dan dijual di pasar swalayan dalam kemasan kotak kertas.

Tepung Maizena atau Corn Flour/Corn Strach

Tepung berwarna putih yang terbuat dari sari pati biji jagung. Biasanya digunakan untuk mengentalkan sup atau membuat cookies atau makanan lain menjadi lebih lembut. Contoh : merk Honig.

Polenta atau Corn Meal

Biasanya disebut juga dengan nama tepung jagung, karena dibuat dari biji-biji jagung yang dihaluskan, berwarna kuning terang dan teksturnya kasar. Biasanya tepung ini digunakan sebagai bahan baku untuk membuat Tortilla (roti khas Meksiko)

Tepung Ten Mien/Tang Mien atau Tang Flour

Tepung ini merupakan endapan (sari pati) dari tepung terigu, lalu diambil glutennya. Teksturnya halus dan berwarna putih. Biasanya digunakan untuk membuat kulit dim sum, yang hasil akhirnya membuat tepung ini tampak bening/transparan. Mudah diperoleh di toko-toko bahan makanan Cina.

Tepung Semolima (Semolina Flour)

Tepung ini dibuat khusus dr kulit bulir gandum yg keras, warnanya kuning muda dan berbutir2. Kadar proteinnya paling tinggi diantara jenis tepung.Biasanya digunakan dlm pembuatan makaroni, paghetti (aneka pasta), juga pudding, cookies, cake & soup. Tepung ini merupakan hasil sampingan pd pembuatan tepung terigu di pabrik. Dijual dlm kemasan plastik di pasar swalayan.

Tepung Hunkwe/Tepung Kacang Hijau (Mung Bean Flour)

Warnanya putih, dibuat dari sari pati kacang hijau. Biasanya dipakai untuk membuat kue nagasari, cente manis atau cendol. Dijual dalam kemasan kertas berbentuk silinder. Contoh : Cap Bunga (kemasan kertas putih) kualitasnya paling bagus.

Tepung Garut (Arrowroot Flour)

Kadang disebut juga dengan Tepung Larut atau Ararut. Terbuat dari umbi garut, tekstur,dan warnanya seperti tepung sagu. Banyak digunakan untuk membuat kue kering. Tepung ini lebih mudah dijumpai di daerah-daerah, seperti pasar Gede-Solo.

Havermouth (Oatmeal)

Terbuat dari biji gandum-oat, teksturnya sangat kasar lebih menyerupai serpihan dan warnanya kusam kecoklatan. Kadar serat dan proteinnya tinggi. Bisa dibuat bubur atau cookies.

Almond Powder (Bubuk Almond)

Terbuat dari kacang Almond yang sudah dikupas dan dihaluskan/dihancurkan, teksturnya kasar dan warnanya kuning. Harganya relatif mahal. Digunakan untuk membuat cookies dan jaconde cake.