Materi Tata Boga (Beverage)
BEVERAGE
Minuman atau beverage mempunyai pengertian bahwa semua jenis cairan yang dapat dimunum (drinkable liquid) kecuali obat-obatan. Minuman bagi kehidupan manusia mempunyai beberapa fungsi yang mendasar yaitu: sebagai penghilang rasa haus, perangsang nafsu makan, sebagai penambah tenaga, dan sebagai sarana untuk membantu pencernaan makanan.
Jika ditelaah lebih lanjut sebenarnya minuman dapat dibedakan menjadi banyak jenis. Tetapi untuk memudahkan penggolongannya, minuman dapat dikategorikan dalam kelompok minuman yang berasal dari bahannya, daerah asal, cara pembuatannya, warna, teknik penyajiannya, dan kadar alkoholnya. Secara garis besar minuman dapat dibedakan menjadi 2 yaitu
Non alcohol
Minuman non alcohol adalah semua jenis minuman yang tidak mengandung alkohol. Minuman non alcohol dapat dibedakan menjadi.
1. Mineral water
Mineral water atau air mineral adalah air yang murni dengan kandungan mineral yang tinggi. Air mineral dibedakan menjadi 2 :
a. Natural mineral water (air mineral murni)
Berasal dari sumber mata air pegunungan atau air tanah dalam bumi yang mempunyai sifat tidak berasa, tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak mengandung bahan-bahan kimia. Air mineral yang dikonsumsi dibagi menjadi 2 yaitu air mineral yang berasal dari Perusahaan Air Minum (PAM) atau air sumur dan air mineral kemasan. Air mineral sebaiknya disimpan dalam kemasan dengan temperatur dingin.
b. Artificial mineral water (air meneral buatan)
Artificial mineral Water atau disebut dengan istilah minuman ringan yang berasal dari campuran antara bahan-bahan mineral ke dalam air tawar dan ditambah dengan gas carbon dioxide. Definisi lainnya, minuman ringan
adalah air yang dicampur dengan bahan-bahan mineral dan kemudian ditambahkkan dengan gas CO2. Yang termasuk dalam minuman jenis ini adalah soft drinks (Air Soda, Coca Cola, Fanta, Sprite), tonic soda, ginger ale, lemon drinks, dan orange crush. Air mineral buatan ini dapat ditambahkan bahan pengaroma dari sari buah-buahan. Air meneral buatan, sebaiknya disimpan dalam kemasan dengan temperatur dingin seperti pada air mineral.
2. Refreshing drinks (minuman menyegarkan)
Refreshing drinks adalah minuman yang dicampur dengan soda/air tawar. Yang termasuk dalam refreshing drinks adalah squashes dan syrup. Squashes adalah minuman yang berbentuk cairan atau bubuk yang diperoleh dari buah-buahan. Sedangkan syrup adalah hasil larutan gula dengan air atau sari buah. Fungsi syrup dalam minuman adalah sebagai pemberi tambahan pemanis, warna, dan pengaroma. Contoh: symple syrup berasal dari gula pasir, Grenadine syrup berasal dari buah delima, Prambos syrup dari buah raspberry
3. Tall drinks (minuman santai)
Tall drink banyak dikembangkan menjadi minuman-minuman spesial yang menjadi unggulan di restoran. Jenis minuman ini seperti milk shake, strawberry float, cola float, es soda gembira, vanilla blue, dan macam-macam ice cream.
Milkshake adalah salah satu jenis minuman tall drink, mempunyai rasa manis dan dingin, yang terbuat dari susu, es krim atau es susu, dan ditambahkan penyedap atau pemanis seperti sirup buah atau saus cokelat. Milkshake biasanya disajikan dalam gelas tinggi dengan straw. Dapat ditambahkan topping berupa whipped cream atau ice cream. Dapat juga ditambahkan sprinkle dari cherries, jimmies, coconut, crushed Oreos, and chopped brownies. Beberapa rasa milkshake populer seperti vanili, coklat, dan stroberi. Milkshake yang dibuat dengan menggunakan es krim disebut frappe.
Soda es krim atau disebut dengan float (Inggris, Kanada, Amerika Serikat dan Asia Timur), Spider (Australia), Brown cow (Hong Kong) atau black cow (Brasil, El Salvador) adalah minuman yang terdiri dari satu atau lebih
sendok es krim baik untuk soft drink atau campuran sirup dengan minuman berkarbonasi. Float dapat disajikan dengan sesendok es krim yang dapat mengambang di dalamnya. Gelembung kecil dari soda menyebabkan es krim mengapung. Hal ini memberikan efek seperti "foamy head" mirip dengan busa bir.
4. Stimulant (minuman perangsang)
Stimulant (Analeptics) atau minuman perangsang menghasilkan berbagai macam efek dengan meningkatkan aktivitas sistem saraf pusat dan perifer. Efek umum, yang bervariasi tergantung pada substansi yang bersangkutan, mungkin termasuk meningkatkan kewaspadaan, kesadaran, terjaga, daya tahan, produktivitas, dan motivasi, peningkatan gairah, penggerak, denyut jantung, dan tekanan darah, dan persepsi suatu persyaratan berkurang untuk makanan dan tidur. Stimulan Banyak juga mampu memperbaiki suasana hati dan mengurangi kecemasan, dan beberapa bahkan dapat menyebabkan perasaan euforia. Kategori minuman stimulant yang dapat meningkatkan aktivitas sistem saraf pusat dan perifer adalah minuman yang berupa coffee, tea, chocolate, and milk.
a. Coffee
Coffee merupakan salah satu jeni sminuman yang sudah mendunia selain tea. Coffee dapat dihidangakan dalam kondisi panas atau dingin coffee panas disajikan dengan coffee cup disertai gula pasir, susu atau cream sedangkan ice coffee disajikan dengan ice tea glass disertai simple syrup. Jenis olahan coffee adalah
1). Black coffee
Black coffee (original coffee) yaitu kopi yang dibuat dari biji kopi yang digiling atau kopi yang sudah di buat instan. Sesuai dengan namanya kopi ini disajikan tanpa menambahkan susu atau cream. Sedangkan gula dapat ditambahkan sesuai dengan keinginan konsumen, bahkan ada beberapa konsumen yang tidak menyukai kopi yang ditambah dengan gula.
2). Expresso coffee
Expresso coffee adalah ekstrak kopi atau disebut juga jiwanya kopi. (kopi panas dibuat dengan alat expresso mesin). Merupakan paduan tiga kekuatan kopi, yaitu aroma, kekentalan, dan rasa yang dahsyat, Cara membuat expresso coffee adalah biji kopi kering digiling hingga menjadi bubuk, kemudian dipadatkan atau diperas. Alat yang digunakan dalam membuat expresso coffee adalah mesin expresso, grinder (penggiling biji kopi), dan tamper (pemadat kopi). Espresso dapat disajikan dengan kombinasi dengan busa susu, dengan taburan coklat atau kayu manis bubuk di atasnya. Espresso coffee dapat disajikan dengan 2 jenis yaitu:
Americano atau American-style coffee, salah satu jenis coffee yang mempunyai tekstur lebih encer daripada espresso dan disajikan dalam gelas besar.
Doppio atau double shot, kopi yang mempunyai kandungan espresso dua kali lebih banyak dibanding yang biasa. Mengandung kopi yang amat pekat dan terbilang berat bagi mereka yang bukan peminum kopi.
Marocchino, espresso yang dipadukan dengan sedikit susu panas dan coklat bubuk.
3). Cappucino coffee
Adalah kopi yang terbuat dari espresso yang dicampur dengan susu yang telah diuapkan dan dikocok hingga berbusa. Cappucino coffee disajikan dengan menambahkan busa susu dan serbuk coklat. Dalam penyajian Cappucino coffee memerlukan ketrampilan dalam membuat gambar dari busa susu yang dapat berbentuk daun, bunga, hewan dll. Seni penyajian ini disebut dengan latte yaitu seni yang dihasilkan dari cara menuangkan susu yang telah dipanaskan ke dalam espresso sehingga tercipta desain-desain tertentu seperti apel, daun, hati, dan lain-lain. Seni dalam meracik kopi disebut dengan Barista. Macchiato, cappuccino dalam ukuran kecil.
Gambar 1. Capucino Coffee
4). Freddo, disebut juga dengan iced coffee.
5). Hag, kopi tanpa kafein.
6). Latte, kopi yang dipadukan dengan susu panas, nikmat sebagai menu sarapan.
7). Granita di caffe con panna, jenis minuman kopi dingin es salju dan whipped cream di atasnya.
b. Tea
Tea adalah tanaman asli dari Tiongkok, Kata "teh" dapat merujuk kepada minuman, tea berasal dari daun teh yang digunakan untuk membuat minuman. Teknik mencampur atau membuat teh dengan cara yang berbeda akan menciptakan rasa dan aroma yang khas. Teh dapat dihidangkan dingin atau panas. Hot tea atau teh panas dihidangkan dengan menggunakan tea cup disertai dengan gula pasir, jeruk nipis, atau susu. Sedangkan ice tea dihidangkan dengan ice tea glass disertai dengan symple syrup dan jeruk nipis (lemon tea)
c. Susu
Susu adalah minuman stimulant yang bergizi dengan kandungan mineral kalsium mencapai 143 mg dalam setiap 100 gram susu. Mineral kalsium yang cukup tinggi sangat berguna untuk mencegah Osteoporosis (kerapuhan tulang). Susu digolongkan menjadi 2 yaitu susu segar dan susu buatan. Menurut SK Dirjen Peternakan No. 17 Tahun 1983, dijelaskan definisi susu adalah susu sapi yang meliputi susu segar, susu murni, susu pasteurisasi, dan susu sterilisasi. Susu segar adalah susu murni yang tidak mengalami proses pemanasan. Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat. Susu murni diperoleh dengan cara pemerahan yang
Sumber: homebarista.com.au
benar, tanpa mengurangi atau menambah sesuatu komponen atau bahan lain.
Susu segar disajikan dengan menggunakan highball glass tanpa disertai apapun sedangkan susu buatan (kaleng atau bubuk) disajikan dengan menggunakan milk cup disertai dengan gula pasir.
d. Chocolate
Chocolate adalah bahan mentah yang diolah dari benih tropis dari pohon kakao Theobroma yang digunakan untuk membuat minuman atau kembang gula. Mayoritas orang Mesoamerika membuat minuman coklat, termasuk suku Aztec , yang membuat coklat menjadi minuman yang dikenal sebagai xocolātl, sebuah kata “Nahuatl” yang berarti "air pahit". Biji dari pohon kakao memiliki rasa pahit, dan untuk mengembangkan rasa harus difermentasi.
Rasa coklat tidak hanya tergantung pada kualitas nibs kakao (sisanya setelah benih tersebut difermentasi, dikeringkan, dan dipanggang) dan bumbu, tetapi juga pada proses yang kompleks penggilingan, pemanasan, dan blending.
Coklat dapat disajikan dingin atau panas, coklat yang disajikan dingin menggunakan highball glass disertai dengan symple syrup dan susu dingin sedangkan coklat panas disajikan dengan menggunakan cup disertai dengan gula pasir dan susu panas.
5. Nourishing (minuman bergizi)
Jenis minuman yang mengandung zat-zat makanan atau bergizi. Minuman ini terbagi menjadi
a. Juice merupakan cairan yang secara alami terkandung dalam jaringan buah atau sayur yang segar. Juice diperoleh dengan cara mekanis yaitu memeras daging buah segar atau sayuran tanpa menggunakan panas atau pelarut. Misalnya, jus jeruk. Penyajian juice dapat disaring untuk menghilangkan serat atau pulp atau bijinya seperti juice jambo, dan tanpa disaring seperti juice wortel.
b. Sari buah
Sari buah merupakan sari dari buah dan sayuran yang diperoleh dengan jalan memeras untuk mendapatkan airnya. Contoh sari buah jeruk, sari buah anggur, sari buah tomat, sari buah nanas, sari buah papaya, sari buah wortel dsb. Untuk menjaga agar sari buah tersebut tetap baik dan segar, maka sebaiknya disimpan dalam ruangan yang bersuhu dingin (10°C).
Fungsi sari buah banyak digunakan sebagai bahan pencampur untuk membuat minuman campuran (cocktail).
c. Sari alami
Sari alami adalah sari yang diperoleh dari tanaman tanpa ada campuran dari bahan pengawet dan umumnya dapat langsung diminum. Misalnya: Air kelapa, air rotan, air bambu, air kaktus.
Alcohol
Minuman beralkohol adalah minuman yang mengandung zat etanol, zat psikoaktif yang bila dikonsumsi akan mengakibatkan kehilangan kesadaran. Minuman beralkohol juga merupakan minuman keras yang termasuk kategori jenis zat narkotika yang mengandung alkohol, tidak peduli berapa kandungan alkohol di dalamnya.
Minuman keras alkohol mengandung etil alkohol yang diperoleh dari hasil fermentasi madu, gula, sari buah, atau umbi-umbian. Lamanya proses fermentasi bergantung pada bahan dan jenis produk minuman keras yang dihasilkan. Kandungan etanol yang dihasilkan dalam fermentasi minuman keras beralkohol biasanya berkisar antara sekitar 18%. Umumnya, minuman keras tidak akan awet pada lingkungan dengan kandungan etanol di atas 18%.
Minuman keras beralkohol dengan kandungan etanol yang lebih tinggi dapat dihasilkan melalui proses distilasi terhadap produk yang dihasilkan melalui proses fermentasi. Misalnya, untuk menghasilkan minuman keras alkohol berkadar etanol tinggi, dengan cara mencampur produk hasil fermentasi dengan produk hasil distilasi. Contohnya, port wine dan sherry yang termasuk kelompok fortified wine.
Jenis-Jenis Minuman Keras
Minuman keras memiliki varian-varian tertentu berdasarkan bahan pembuatannya dan kadar etanol yang dikandungnya. Berikut jenis-jenis minuman keras alkohol dengan kadar etanol yang dimilikinya, seperti tampak pada table 1.
Tabel 1. Kadar alkohol JENIS ALKOHOL MINIMUM KADAR ALKOHOL (%)
Beer
3-5 Wine 9-18
Anggur obat
9-18 Liquor 24
Whiskey
30 Brandy 30
Genever
30 Cognac 35
Gin
38 Rhum 38
Arak
38 Vodka 40
Berdasarkan Kepres No. 3 Tahun 1997 tentang Pengawasan dan Pengendalian Minuman Beralkohol, minuman beralkohol dibagi menjadi 3 golongan.
1. Golongan A
Kadar etanol 1-5% (Bir Bintang dan Green Sands).
2. Golongan B
Kadar etanol 5-20% (Anggur Malaga).
3. Golongan C
Kadar etanol 20-55% (Brandy dan Whiskey).
Dampak Buruk Minuman Keras Alkohol bagi Kesehatan
Minuman keras alkohol yang mengandung zat narkotika etanol, tentu memiliki dampak yang buruk bagi kesehatan bila dikonsumsi secara rutin. Dampak buruk yang ditimbulkan berdasarkan dari jenis dan jumlah alkohol yang dikonsumsi, usia, berat badan, jenis kelamin, serta makanan yang ada di dalam lambung ketika meminum minuman keras.
1. Pengaruh dalam Jangka Pendek
Konsentrasi alkohol yang di minum beredar dalam darah, menimbulkan euphoria ringan dan stimulasi terhadap perilaku lebih aktif seiring meningkatnya konsentrasi alkohol dalam darah. Kemudian, efek yang dapat dilihat dalam jangka pendek adalah risiko mabuk atau teler sehingga dapat menyebabkan penurunan kesadaran.
2. Pengaruh Dalam Jangka Panjang
Meminum minuman keras alkohol dalam jangaka panjang akan menyebabkan terserang berbagai penyakit, seperti kerusakan jantung, tekanan darah tinggi, stroke, kerusakan hati, kanker saluran pencernaan, gangguan pencernaan, impotensi, risiko kanker payudara, kesulitan tidur, kerusakan otak dengan perubahan kepribadian, dan sulit dalam mengingat dan berkonsentrasi. (anneahira.com)
Fungsi minuman alkohol dalam hidangan
1. Apperitif (before meal drinks)
Apperitif adalah minuman yang dihidangkan sebelum makan utama, anggur appetizer disajikan sebagai koktail atau sebelum makan untuk mempertajam nafsu makan. Umumnya mempunyai rasa lembut dan fruity, cocok dengan hors d'oeuvres. misalkan Sherry, Pot, Wine Righetti Amarone, Dry Sherry, Saracco Moscato, Chilled Dry White Vermouth
Gambar 2. Apperitif
2. Wine (pengiring hidangan)
Wine adalah minuman beralkohol yang merupakan hasil fermentasi anaerob (tanpa kehadiran O2) juice buah anggur, oleh khamir. Jika buah yang digunakan selain buah anggur disebut Fruit Wine.
Wine dapat digolongkan menjadi 7 kategori yaitu:
Sumber: sandeepkejriwal.com
a. Berdasarkan cara membuatnya, yang termasuk dalam kelompok ini adalah Red Wine, White Wine, Sparkling Wine, dan Dessert Wine
b. Berdasarkan tingkat kemanisannya, yaitu Dry Wine (tidak terlalu manis) dan Sweet Wine (manis)
c. Berdasarkan jenis buah anggur yang digunakan, yaitu Riesling dan Chardonnay.
d. Berdasarkan asal pembuatannya, yaitu Champagne, Bordeaux, dan Chianti.
e. Wine Cooking, Sherry dan Cooking Wine
f. Wine Vinegar, adalah cuka dari buah anggur dengan proses yang sama dengan wine yang pada tahap akhir, Wine difermentasi pada udara terbuka hingga kandungan alkohol berubah menjadi asam asetat.
g. Wine Sebagai hidangan pengiring Main course
1). White Wine (warna putih)
Anggur putih biasanya mengandung alkohol lebih rendah dari anggur merah. Anggur putih harus disajikan dingin (sekitar 55ºC). Setelah dibuka, botol dapat disimpan dalam lemari es selama 3-4 hari. Contoh: Chardonnay [Shar-dun-NaY], Sauvignon Blanc [SOH-Veen-yown, blahnk], Chenin Blanc [SHEN-ihn, BLAHN], Riesling [Rees-ling]
Gambar 3. White Wine
2). Red wine (anggur merah)
Anggur merah harus disajikan pada suhu kamar (65 ºC) dan tidak boleh dingin. Disarankan bahwa sekali membuka botol, memungkinkan untuk bernapas selama 30-60 menit sebelum disajikan dan harus dihabiskan karena Red Wine tidak memiliki umur simpan lebih dari 1-2 hari. Contoh: Merlot [Mehr-RENDAH], Cabernet Franc [Cah-duri-
Sumber: sandeepkejriwal.com
NaY Frahnk], Cabernet Sauvignon [Cah-duri-NaY Sow-vee-NYOH], Barbera [Bar-BEAR-ah], Carmenère [kar-pria-nar], Malbec [mahl-BEHK], Pinot Noir [pee-noh NWAHR], Shiraz [GESER-ons], Syrah [Lihat-RAH], Barbarossa [Bar-bar-Roh-sa], Pinotage.
Gambar 4. Red Wine
3). Rose Wine
Rosé (Perancis: rose, 'pink') atau Blush (di Amerika) anggur memiliki beberapa warna khas dari anggur merah, tetapi hanya cukup untuk mengubahnya pink. Rosé wine disajikan dingin seperti anggur putih. Contoh: Beaujolais Nouveau Nouveau, Zinfandel, Blush, Chablis.
Gambar 5. Rose Wine
Sebagai hidangan pengiring main course, wine harus disesuaikan dengan jenis main course dan disajikan sesuai dengan suhu yang sesuai, akan lebih jelas lihat pada tabel 2
Tabel.2. Minuman pendamping main course dan suhu penyajian WINE HIDANGAN SUHU PENYAJIAN
White wine
Hidangan laut (ikan, kvepiting, udang, dll)
Hidangan daging yang berwarna putih (ayam, kalkun, kodok)
Suhu dingin 7-10OC Red wine Hidangan daging ber-warna merah (sapi, Dalam suhu
Sumber: blogspot.com
Sumber: sandeepkejriwal.com
kambing, menjangan, bebek, babi, dll) Hidangan pasta (spa-ghetti dan pizza ruang 18OC
Rose wine
Sifatnya netral untuk hidangan apapun
Suhu dingin 7-10OC
Selain disajikan sebagai pendamping main course, wine juga dapat disajikan untuk menyertai hidangan-hidangan yang spesifik, seperti tampak pada tabel.3.
Tabel.3. hidangan khusus dan wine pendamping Jenis Minuman Jenis hidangan
Sparkling dan Champagne
Caviar, Oyster, French Fruit, Dessert Dry White Wine Sea food, daging sapi muda, unggas
Rose Wine
Daging babi, Ham panggang, ayam, kalkun Medium Bodied Red Wine Domba, unggas, blue cheese
Full Bodied Red Wine
Roast, Beef Steak, Red meat Sweet Dessert Wine Pastry, dessert ringan
Dry Sherry
Soup Port and Sweet Sherry Hidangan yang mengandung keju
3. Digestif (after meal drinks)
Minuman yang digunakan untuk menutup jamuan makan, jenis minuman ini mempunyai sifat membantu dalam pencernaan makanan dalam lambung dan untuk melunakkan daging, contoh Brandy, Cognac, Tequila, Vodca, Rhum, Whiskey, Port, Madeira, dan minuman campuran lainnya yang terbuat dari anggur, spirits dan liqueurs.
Minuman beralkohol berdasarkan kadar alkoholnya dapat dikategorikan dalam 2 golongan yaitu:
1. Minuman yang mengandung kadar alkohol rendah
Yang dimaksud dengan minuman yang mengandung kadar alkohol rendah adalah minuman yang diukur pada 15°C lebih mengandung 15% kadar alkohol. Didalam kelompok minuman yang mengandung kadar alkohol rendah ini antara lain adalah: Bir dan Anggur (wine)
a. Wine (anggur)
Wine atau anggur adalah sari buah anggur yang diragikan kemudian melalui proses pemeraman atau fermentasi selama beberapa tahun lamanya untuk
menghasilkan anggur yang matang dan mempunyai kadar alkohol antara 8-14%. Dilihat dari proses fementasinya wine digolongkan menjadi 4 :
1). Aromatized wine
Berasal dari hasil fementasi biah anggur putih ditambah aroma tertentu dan ditinggikan kadar alkoholnya dengan penambahan minuman spirit. Contoh Red Martini Rossi
Gambar 6. Aromatized Wine
2). Natural wine/table wine
Merupakan hasil fermentasi sari buah anggur murni (baru dipetik) tanpa dicampur apapun. Dapat digolongkan berdasarkan warnanya yaitu : White Wine (warna putih), Red Wine (warna merah), dan Rose Wine (warna merah muda).
Gambar 7. Natural Wine
3). Sparkling wine
Sparkling anggur adalah anggur dengan tingkat signifikan karbon dioksida yang ada di dalamnya membuat bersoda. Yaitu dengan proses fermentasi dengan penambahan gula pada fermentasi kedua hingga terdapat gelembung udara (CO2). Karbon dioksida diperoleh dari hasil fermentasi alami atau sebagai hasil injeksi karbon dioksida. Disajikan dingin pada suhu 4-7oC. contoh Champagne, Dry champagne (fruity and sweet), Brut champagne (very dry)
Sumber: thewinesociety.org
Sumber: saignee.wordpress.com
Gambar 8. Sparkling Wine
4). Fortified wine
Hasil fermentasi dengan menambahkan gula dan spirit. Fortified wine yang mengandung alkohol lebih tinggi dibandingkan dengan wine biasa (antara 15% hingga 20.5%). Kadar alkohol yang tinggi ini adalah hasil dari penambahan spirit pada proses pembuatannya.
Gambar 9. Fortified Wine
b. Beers
Minuman yang diperoleh dari hasil peragian malt dan hop mempunyai kadar alkohol 3-5%. Bir dibuat melalui "brewing process" dari bahan bahan barly (malt), bunga hops, gula, ragi, air dan bahan penjernih. Bir mengandung 9% kadar alkohol, air, CO2, mineral dan asam-asaman, dan dijual dalam botol, kaleng maupun melalui "draguht beer instalation pump".
Penyajian bir ini harus mendapatkan perhatian baik dari Bartender maupun dari pramusaji. Gelas yang dipergunakan untuk penyajian bir adalah : Beer Mug yaitu gelas yang bertelinga dengan ukuran 16 oz. Gelas yang dipergunakan harus gelas yang sudah didinginkan. Umumnya untuk menyajikan bir dengan baik adalah dengan cara mendinginkan gelas bir
Sumber: sandeepkejriwal.com
Sumber: nicks.com.au
tersebut. Setelah botol bir dibuka maka pramusaji harus segera membawa bir tersebut kepada tamu. Pada waktu menuangkan bir kedalam gelas maka harus diperhatikan bahwa gelas tersebut harus miring. Maksudnya agar tidak akan terjadi busa yang melimpah. Oleh sebab ini maka pencucian gelas bir tidak dicampur dengan pencucian gelas gelas yang lain di tempat pencucian. Gelas bir ini sebaiknya dicuci dengan mempergunakan campuran soda khusus.
Gambar 10. Beers
2. Minuman yang mengandung kadar alkohol tinggi
Yang dimaksud dengan minuman yang mengandung kadar alkohol tinggi adalah minuman yang diukur pada 15°C kurang mengandung 15% kadar alkohol
a. Spirit
Merupakan alkohol yang berwarna bening yang melalui proses destilasi ulang dan mempunyai kadar alkohol 36-45% cukup tinggi.
1). Liquors
Berasal dai padi-padian, kadar alkohol tinggi, tidak berasa manis. Contoh : Brandy, Cognac, Tequila, Vodca, Rhum, Whiskey
Gambar 11. Liquors
2). Liqueurs
Merupakan destilasi (campuran) dari liquors ditambahkan rasa. Liqueurs adalah "sebuah minuman beralkohol yang dibuat dari kombinasi spirit (rum, brendi, gin, wiski, dan dll) dengan bahan penambah rasa tertentu, dan mengandung lebih dari 2,5% sirup gula." Contoh Tia Maria, Kahlua.
Sumber: linnthriftway.com
Sumber: wordpress.com
Gambar 12. Liqueurs
b. Arak dan sake
Berasal dari beras dengan kandungan alkohol 16-30%
Gambar 13. Arak
Bahan-bahan
Komponen dalam minuman campur adalah :
1. Garnishes
a. Lemon twist, Slice lemon, Peel lemon, Pita lemon
b. Parisien fruit
c. Nanas
d. Buah tropis (kiwi, star fruit, banana)
e. Strawberry
f. Cucumber
2. Groceries
Dipakai untuk menambah rasa enak dan aroma dari suatu minuman, yang termasuk bahan ini adalah :
a. Salt (garam)
b. Pepper (merica)
c. Tabasco (air cabe)
d. L & P sauce (Lea & Perrins sauce)
e. Clove (cengkeh)
Sumber: inery.com
Sumber: blogspot.com
f. Nut meg (pala)
g. Cinnamon (kayu manis)
h. Egg (telur), dll.
3. MIXES
a. Fruit juice (sari buah)
b. Syrup
c. Grenadine syrup
d. Air
e. Susu
f. Cream
g. Kopi
h. Teh, dll.
Minuman Campuran
Minuman campuran (mixed drink) adalah suatu minuman yang merupakan hasil campuran dari sekurang-kurangnya dua jenis minuman yang berbeda. Dengan demikian minuman campuran tersebut ada yang beralkohol dan ada yang tidak beralkohol.
Supaya penampilan dari minuman campuran itu dapat lebih menarik pandangan dan selera minum, maka perlu diberi hiasan (garnish) di samping rasa, aroma dan warna, penghiasan ini berguna untuk menambah daya tarik dan penampilan minuman itu sendiri sehingga akan memperoleh nilai tambah.
Di dalam perkembangannya banyak orang cenderung menyamakan pengertian minuman campuran (mixed drink) dengan cocktail padahal cocktail merupakan salah satu jenis minuman campuran, memang disadari cocktail lebih dikenal dari pada mixed drink, karena cocktail memiliki ciri khas dalam perkembangannya.
Minuman campuran mempunyai fungsi tertentu bagi manusia pada umumnya. Adapun fungsi minuman campuran antara lain :
1. Perangsang selera makan (Apperitif); Pada dasarnya minuman campuran yang memiliki rasa asam, pahit dan tidak manis (dry) berfungsi sebagai apperatif, yang diminum sebelum makan.
2. Untuk penghilang dahaga; Minuman campuran yang dibuat dari minuman ringan (soft drink) dari sari buah, disajikan dengan dingin.
3. Sebagai penambah tenaga pada umumnya minuman campuran yang memiliki rasa manis (mengandung kadar gula tinggi) berfungsi sebagai penambah tenaga, demikian pula yang mengandung alkohol.
Jenis minuman campuran
Minuman Campuran (Mixed Drinks) dapat dibagi dalam 7 kelompok jenis minuman campuran yang didasarkan dari cara pembuatannya dan bahan yang dipergunakan untuk membuat minuman campuran ini yaitu:
1. Cocktail
Merupakan campuran dari satu bagian atau lebih minuman yang beralkohol tinggi dengan minuman non alkohol. Pada awalnya cocktail berasal dari Amerika yang berarti buntut ayam dengan tujuan untuk merayakan kemenangan dalam pertandingan adu ayam. Prinsip penyajian cocktail adalah tampil dengan minuman yang menarik dengan dekoratif dan warna-warni. Bagaimana dengan istilah minuman campuran (mixed drink) atau oleh orang awam sering disebut dengan istilah cocktail, memang disadari bahwa cocktail lebih terkenal dibandingkan mixed drink, karena cocktail mempunyai ciri khas dalam perkembangannya.
Komponen dalam cocktail terdiri dari bahan dasar: Brendy, whiskey, gin, vodka, rhum ringan, vermouth tawar dan manis. Bahan tambahan: Cointreau, kahlua, baileys Irish cream, Galliano, dan crème de cacao. Bahan pencampur: sari jeruk manis, lemon, mineral water, dan sari buah tomat. Bisa ditambahkan dengan simple syup dan Garnish: jeruk, zaitun, ceri maraschino, garam, gula, putih telur.
Gambar 14. Aneka Cocktail
Sumber: strongbow.net
2. Mocktail (Virgin Cocktail)
Kata 'Mocktail' merupakan turunan dari dua kata 'mock' yang berarti salinan atau tiruan dari sesuatu dan 'cocktail' kata yang berarti minuman campuran. Mocktail atau Virgin Cocktail merupakan jenis minuman campur dari beberapa juice buah tanpa penambahan alkohol. Selain itu juga ada pendapat yang menyatakan mocktail adalah sari buah atau jus buah yang dicampur dengan berbagai macam minuman bersoda ringan.
Seperti halnya cocktail yang harus disajikan secara menarik, mocktail juga mempunyai prinsip yang sama, adapun hal-hal yang perlu diperhatikan pada presenting mocktail adalah
a. Berikan hiasan pada bibir gelas dengan mencelupkan bibir gelas ke dalam lemon juice dan kemudian mencelupkannya ke dalam gula.
b. Gunakan gelas yang sederhana namun efektif, artinya dapat digarnish dengan maksimal.
c. Letakkan gelas minum pada tatakan gelas minuman berwarna-warni.
d. Tambahkan dekorasi warna-warni pada gelas minum dengan aksesoris seperti payung, tongkat untuk mengaduk, bunga kertas, tatakan gelas minum, sedotan dan bahkan sparklers
e. Gunakan tongkat untuk mengaduk atau tusuk sate buah-buahan dan tempat di pinggiran gelas minum
f. Tambahkan es batu untuk menambah efek kesegaran
Gambar 15. Aneka Mocktail
3. Squashes (Sari buah ditambah soft drink)
Squash merupakan konsentrat buah manis atau tanpa pemanis yang dicampur dengan cairan, yang paling sering digunakan untuk bahan campuran adalah air berkarbonasi Biasanya squash dibuat dengan menggabungkan satu bagian
Sumber: ifood.tv
berkonsentrat buah dengan empat atau lima bagian air atau soft drink (tergantung pada selera) langsung ke dalam gelas atau teko.
Gambar 16. Lemon Squash
4. Highball (Liqeur dan atau Spirits + Sari buah + Minuman Ringan Tanpa Citrus (lime, orange dsb))
Highball (disambiguasi) merupakan salah satu jenis minuman campuran. highball adalah nama untuk sebuah minuman campuran yang terdiri dari alkohol dan proporsinya lebih besar dari campuran non-alkohol. Awalnya, whiskey yang paling umum dibuat dengan whiskey Scotch dan air berkarbonasi, sekarang disebut "Scotch dan Soda".
Etimologi Kamus Online menunjukkan bahwa highball berasal dari kata “ball” (bola) yang berarti "minum whiskey" dan “High” (tinggi) karena disajikan di dalam gelas tinggi. Contoh terkenal dari highballs termasuk Jack and Coke, Rum and Coke, Cuba Libre, Scotch and Soda, Seven and Seven, the Moscow Mule, the gin and tonic, and Sex on the Beach. Highball biasanya disajikan dalam large straight-sided glass, misalnya highball glass or a Collins glass.
Gambar 17. Highball
5. Collins (Gin atau Whiskey + Sari Buah + Syrop + Soda Water)
Tom Collins adalah jenis minuman koktail Collins terbuat dari gin, jus lemon, gula, dan air berkarbonasi. Pertama dimonumenkan secara tertulis pada
Sumber: blogspot.com
Sumber: inhouserecipes.com
tahun 1876 oleh "ayah dari mixology Amerika" Jerry Thomas. "Gin dan Sparkling Lemonade" adalah minuman yang biasanya disajikan dalam gelas Collins ditambah dengan es
Gambar 18. Collins
6. Punch (Rhum + Sari Buah + Soda Water)
Punch adalah istilah untuk berbagai macam minuman, baik non-alkohol atau beralkohol, punch umumnya mengandung jus buah. Punch biasanya disajikan dalam jumlah besar, menggunakan mangkuk yang lebar, yang dikenal sebagai mangkuk punch.
Gambar 19. Aneka Punch
7. Slings (Dua macam atau lebih Sari buah + Minuman Beralkohol + Syrup buah (Grenadine) + Air Soda
slings adalah jenis minuman beralkohol yang pada awalnya tidak termasuk dalam cocktail. sling memiliki beberapa bahan dasar, yaitu beberapa jenis alkohol, rasa buah (terutama jeruk), air atau soda, dan gula. Bahan-bahan sling adalah Gin, Cherry brandy, Cointreau, Benedictine, Jus Nanas, Lime jus, and Grenadine. Sling bisa disajikan panas atau dingin.
Sumber: mpulsemagazine.net
Sumber: blogspot.com
Gambar 20. Slings
8. Sours (umumnya Whiskey) + Sari Buah jeruk nipis + Soda Water
Sours adalah minuman campuran tradisional. Sours adalah minuman campuran yang mengandung minuman keras (bourbon atau beberapa whiskey), lemon juice atau jeruk nipis, putih telur, dan pemanis (triple sec, simple sirup, grenadine, atau pineapple juice Contoh Margarita dan Sidecar.
Gambar 21 Sours
Teknik Pencampuran
Menghasilkan cocktails atau mocktails dengan kualitas yang bagus, ada beberapa aturan main yang perlu diperhatikan. Mulai dari material yang digunakan seperti spirits (Premium brand), Kalau harus dicampur dengan juices, pakailah yang freshly squeezed. Dan yang tak kalah penting adalah teknik pencampuran. Karena untuk memperoleh hasil akhir yang sesuai dengan yang diharapkan, harus mengikuti prosedur dari recipe. Meskipun tidak menutup kemungkinan buat seorang bartender untuk melakukan explorasi ataupun inovasi terhadap suatu minuman agar bisa menghasilhan sesuatu yang baru.
Beberapa teknik pencampuran yang sering dipakai atau sering dijumpai adalah:
1. Building
Building adalah teknik mencampur minuman yang paling basic dan mudah dilakukan. Tanpa harus melibatkan banyak peralatan dan alat bantu. Bulding bisa
Sumber: ehospitalitytimes.com
Sumber: virtualbar.com
langsung dilakukan di dalam serving glass. Semua bahan ditambahkan satu demi satu ke dalam cocktail glass. Masukkan terlebih dahulu es ke dalam cocktail glass, kemudian spirits/liqueurs, terakhir masukkan beberapa campuran juice. misalnya Harvey Wallbanger
Gambar 22. Proses Building
Gambar 23. Building “Harvey Wallbanger”
2. Shaking
Shaking merupakan teknik pencampuran yang paling efisien . Semua bahan tercampur dengan merata dan setiap karakter dari masing-masing bahan spirits atau flavoring/coloring bisa keluar dengan sempurna. Teknik Shaking dengan menempatkan bahan-bahan di shaker cocktail, shaker dengan cara konvensional atau Amerika yaitu dengan es dan dikocok keras sebelum disaring ke dalam gelas, misalnya Grasshopper
Beberapa aturan yang perlu diperhatikan bila menggunakan mixing method ini adalah :
a. Selalu memakai cubed ice yang benar-benar fresh.
b. Gunakan paling tidak 2/3 mixing glass full of ice sebagai media pencampur.
c. Shake minuman dengan sempurna, shake hingga mixing tin mengeluarkan bunga icenya.
Sumber: harveyz.co.za
d. Ketika sedang melakukan shake jangan menghadap langsung ke customer, meskipun berdiri di depan customer. karena untuk menghindari kalau tanpa disengaja shaker terlempar dari tangan kita.
Gambar 24. Proses Shaking
Gambar 25. Hasil shaking “Grasshopper”
3. Boiling
Boiling jarang dipake di bar karena teknik ini membutuhkan persiapan yang panjang dan rumit. Biasanya dipake untuk menyerap aroma yang sulit didapatkan bila hanya memakai mixing teknik yang lain. Flavoring agent yang biasa di pake adalah Clove, Cinnamon ,dll. Contoh cocktail yang memakai boiling method ini ; Gluhwein/Mule wine.
(A) (B)
Gambar 26. a). Metode boiling
b). Gluhwein/Mule wine
4. Stirring
Stirr adalah teknik mencampur minuman untuk mendapatkan minuman yang dibuat agar tetap jernih, bersih, dan dingin tanpa ada tambahan cairan dari ice
Sumber: blogspot.com
Sumber: geoffreport.com
Sumber: buzzle.com
yang mencair seperti ketika memakai teknik shaking untuk mencampur minuman. Bahan ditempatkan dalam gelas bar, masukkan es dan diaduk dengan cepat selama beberapa saat kemudian disaring sajikan dingin dan dihias, misalnya Martini.
Gambar 27. Proses Stirring
Gambar 28. Martini
6. Blending Blending dianggap sebagai salah satu teknik pencampuran minuman paling sempurna. Beberapa cocktails/mocktail seperti Frozen drinks akan sangat bagus jika menggunakan teknik ini. Teknik ini biasanya digunakan untuk minuman yang bahannya memakai fresh fruit, cream, nuts, atau ice cream. Bahan ditempatkan di blender atau vitamiser dengan es dan 'pure' blender dengan kecepatan tinggi, misalnya Pina Colada. Beberapa hal yang perlu diperhatikan ketika memakai teknik blending :
a. Gunakan crushed ice yang lembut bukan cube ice yang masih keras agar mata pisau blender tidak cepat rusak.
b. Potong fresh fruits menjadi potongan kecil-kecil untuk memudahkan pada saat diblend lebih cepat dan halus.
Gambar 29. Proses Blending
Sumber: blogspot.com
Gambar 30. Pina Colada
7. Layering
Teknik layering merupakan teknik membuat cocktails/mocktails yang memerlukan ketelitian dan kesabaran tingkat tinggi. Layering mirip dengan 'build' yaitu semua bahan ditempatkan dalam gelas saji satu demi satu, tetapi tanpa menggunakan es. Layering dipakai dengan tujuan untuk membuat minuman dengan efek pelangi yaitu antara satu warna dengan warna yang lain terpisah dengan jelas. Bahkan ada yang disajikan disajikan dalam gelas yang diberi nyala api Flaming Lamborgiru.
Gambar 31. Aneka layer
Gambar 32. Layering Methode
Hal-hal ketika memakai teknik layering adalah :
a. Letakkan spirits dengan kadar alkohol yang rendah dibawah spirits yang kadar alkoholnya lebih tinggi.
Sumber: nairaland.com
Sumber: blogs.citypages.com
b. Semakin tinggi kadar alkohol maka semakin rendah kadar gula dalam suatu spirits. Maka bahan dengan kadar gula tertinggi akan menempati urutan terbawah dalam layering.
c. Gunakan alat bantu seperti Long bar spoon untuk menghasilhan efek pelangi yang bagus.
Gambar 33. Prosedur layering
Gambar 34. Flaming Lamborgiru
Gambaran layering berdasarkan tingkat gravity nya tampak pada gambar
Gambar 35. Tingkat gravity
Gambar 36. Drink stuff for Layering
Berat jenis atau gravitasi dari beberapa jenis bahan untuk teknik layering, tampak pada tabel 4.
Sumber: barmans.co.uk
Sumber: drinkstuff.com
Sumber: greatcocktails.co.uk
Tabel.4. berat jenis minuman alkohol Name Gravity
Grenadine
1.18 Crème de Cassis 1.18
Anisette
1.175 Crème de Almond 1.16
Crème de Noyaux
1.165 Coffee liqueur Crème de Banana Crème de Cacao White Crème de Cacao 1.14
Coffee Liquor Parfait d'Amour
1.13 Cherry liqueur Green Crème de Menthe Strawberry liqueur White Crème de Menthe 1.12
Blue Curacao Galliano
1.11 Amaretto Blackberry Liquor Blue Curacao 1.1
Apricot Liquor Tia Maria Triple sec
1.09 Amaretto di Saranno Drambuie Frangelico Orange Curacao 1.08
Benedictine D.O.M.
1.07 Campari Apricot brandy Blackberry brandy Cherry brandy Peach brandy Yellow Chartreuse 1.06
Midori Melon Liquor Rock and Rye
1.05 Benedictine Brandy Cherry Liquor Cointreau Kummel Peach liqueur Peppermint schnapps Sloe gin 1.04
Green Chartreuse
1.01
Water 1
Tuaca
0.98 Southern Comfort 0.97
8. Muddling Mudling adalah teknik pencampuran minuman yang melibatkan fresh fruits, herb, Vegetables untuk di tumbuk dan mengambil juices dan flavours, kemudian dicampur dengan alkohol atau sirup . Ada beberapa hal ketika membuat minuman dengan menggunakan teknik mudling:
a. Gunakan gelas yang sesuai dan kuat agar tidak pecah ketika mendapat tekanan dari muddler.
b. Gunakan fresh fruit/herb/vegetables yang di chop lembut agar memudahkan dalam mendapatkan juice dan flavor nya.
c. Sajikan secepatnya begitu minuman siap, karena setelah lewat beberapa menit minuman jenis ini akan berubah mejadi keruh.
Gambar 37. Prosedur Muddling
Garnish
Garnish dapat diartikan sebagai dekorasi daripada suatu minuman untuk membuat minuman supaya lebih menarik, bagus dipandang sehingga menarik perhatian tamu dan ingin untuk mencicipinya, seperti contohnya adalah: cherry, olive, Cocktail onion, Sliced fruit (lime, orange, papaya, banana, water melon), dan Fruit peel (lime, orange).
Garnish tidak harus selalu bisa dimakan, tetapi secara visual garnish harus selalu menarik. (bahkan beberapa garnish bisa tampil sangat spektakuler). Garnish akan memberikan warna, bentuk, dan sedikit pengetahuan tentang koktail. Secara umum, minuman yang sifatnya menyegarkan lama cenderung mempunyai banyak
Sumber: slimspirit.com
hiasan daripada minuman yang segera dihabiskan. Cocktail yang mempunyai rasa kuat memerlukan hiasan yang sederhana.
Bentuk-bentuk garnish yang dapat digunakan dalam minuman adalah:
2. The top layer of glass/springkle
Lapisan atau taburan merupakan hiasan akhir dari minuman. Hiasan ini termasuk dalam hiasan yang sangat sederhana dan cepat dalam menyiapkannya. Beberapa bahan garnish yang dapat ditaburkan diatas minuman yaitu:
a. Pala,
Pala digunakan untuk menghias cocktail dengan bahan dasar cream. Pala yang digunakan adalah pala yang masih segar dan langsung diparut di atas minuman. Karena fungsi pala sebagai hiasan maka penggunaannya tidak diperbolehkan terlalu banyak agar tidak mempengaruhi citarasa dari minuman.
b. Coklat
Coklat yang dapat digunakan sebagai hiasan diatas minuman adalah coklat bubuk atau coklat batang. Coklat sangat cocok digunakan untuk menghias minuman yang mempunyai citarasa kopi dan bercream.
c. Kayumanis
Kayumanis bubuk dapat digunakan untuk menghias minuman yang mempunyai rasa rempah-rempah.
3. Frosting
Frosting adalah proses melapisi bibir gelas dengan bahan-bahan seperti gula castor, garam bubuk, bubuk pala, bubuk kopi, bubuk coklat atau kelapas parut. Tujuan dari frosting adalah untuk memperindah cocktail dan memberikan rasa pada minuman.
a. Teknik frosting dengan gula
Benamkan bibir gelas dalam putih telur yang telah dikocok ringan sampai terbalut rata
Siapkan gula castor di atas piring datar, benamkan gelas yang telah dibalur dengan putih telur diatasnya, jangan ditekan terlalu dalam agar gula yang melapisi bibir gelas tidak terlalu tebal.
Apabila menghendaki gula berwarna, maka benamkan bibir gelas dalam grenadine, kemudian dibenamkan dalam gulas castor. Hasilnya warna gula akan menjadi ungu muda.
b. Teknik frosting dengan garam
Pegang gelas terbalik dan gosok bibir gelas dengan potongan jeruk nipis atau lemon
Benamkan gelas dalam garam bubuk hingga garam menempel keseluruhan.
Frosting dengan garam sangat cocok untuk jenis minuman margarita
4. Garnishes
a. Lemon twist, Slice lemon, Peel lemon, Pita lemon
b. Parisien fruit
c. Nanas
d. Buah tropis (kiwi, star fruit, banana,
e. Strawberry
f. Cucumber
Gambar 38. Bentuk garnish
Pedoman Ukuran Menuangkan Wine ke dalam Gelas
1. Gelas serbaguna sebanyak 2/5 gelas
2. Gelas white wine sebanyak 2/3 gelas
3. Gelas tulip sebanyak 2/3 gelas
4. Gelas champagne saucer 9/10 gelas
Bars Tools
Champagne Flute glass
Sumber: simplysmartliving.co
Goblet Glass
Cocktail Glass
White Wine Glass
Red Wine Glass
Rose Wine Glass
Beer Glass
Pilsner Glass
Sherry Glass
Port Wine Glass
Bordeaux Glass
Burgundy Glass
Whiskey Glass
Martini Glass
Vodka Glass
Highball glass/Long Glass
Split Bowl
Brandy Glass
Juice Glass
Champagne Glass
Wine Basket
Carafe/
Decanter
Wine Stand
Crock Screw
Bottle Opener
Wine Cooler
Olive Pick
Jigger/Tot/Pourer
Shaker
Champagne Cork Remover
Hawtorn Strainer
Long Bar spoon
Pourer
Alat untuk mengatur tertuangnya minuman dari dalam botol yang dipasang pada mulut botol
Fungsi pouring:
1. Menuangkan anggur dengan lancar tanpa menimbulkan suara gemericik
2. Menuangkananggur kedalam botol atau gelas dengan tepat
3. Mencegah ceceran anggur diatas meja linen
Muddler
Lemon Lime Peeler
Julep Strainer
saringan julep untuk meletakkan di atas es dalam minuman untuk menjaga es jauh dari gigi imbibers. Sekarang hari saringan julep digunakan untuk strain minuman yang telah diaduk dalam gelas pencampur.
Cara Menggunakan Pourer
1. Masukkan pourer ke dalam botol anggur.
2. Kencangkan pourer hingga tidak ada anggur yang menetes
3. Buka penutup pourer pada saat menuangkan anggur setelah selesai menuangkan tutup kembali agar anggur dapat digunakan lagi tanpa kehilangan aroma.
Cara Membersihkan Pourer
1. Lepaskan pourer dari botol anggur. Bilas dengan air sabun hangat, bilas dengan air tawar
2. Lap pourer dengan kain halus dan kering, jangan menggunakan dishwasher.
Menyajikan Minuman Beralkohol
Alat Membuka dan Menghidangkan Wine Red wine White Wine
1. Wine opener.lever corks crew
2. Wine Basket
3. Peper Cocktail Napkin
4. Napkin
5. Bread & butter Plate
6. Goeridon
7. Red wine glass
1. Wine opener.lever corks crew
2. Wine Basket
3. Peper Cocktail Napkin
4. Napkin
5. Bread & butter Plate
6. Goeridon
7. Red wine glass
Cara menyajikan wine tentunya berbeda dengan menyajikan water, karena harga wine yang relative mahal maka wine dihidangkan pada perjamuan resmi atau disajikan kepada tamu yang menginginkan wine. Cara menyajikan wine harus dengan cara yang benar karena wine mengandung alkohol dan mempunyai harga yang mahal. Cara menyajikan wine di golongkan menjadi beberapa tahap yaitu:
1. Setelah mendapatkan wine dari bar, wine ditunjukkan kepada tamu yang memesan. Hal ini bertujuan untuk memastikan kesesuaian wine yang dipesan adalah benar. Selain itu juga untuk meyakinkan tamu bahwa wine yang disajikan masih asli atau belum dibuka.
2. Bersihkan botol dengan menggunakan lap khususnya pada bagian atas untuk menghindari kotoran dan debu yang menempel pada botol wine. Selanjutnya buka wine dihadapan tamu. Setelah botol wine terbuka, gabus diambil dengan menggunakan pepper napkin.
3. Waiter atau petugas yang membuka botol mencium aroma wine yang menempel di gabus. Hal ini bertujuan agar waiter mengetahui bahwa wine yang disajikan masih dalam kondisi yang baik.
4. Gabus diletakkan diatas B&B plate yang telah diberi alas pepper napkin.
5. Tamu mencium gabus untuk meyakinkan bahwa wine dalam kondisi masih baik. apabila tamu mengiyakan, kemudian waiter mengambil B&B plate yang berisi gabus ke tempat semula.
6. Waiter menuangkan wine ke dalam gelas, tamu mencium aroma wine dan mencoba (jawa:cicip). Apabila tamu mengiyakan, maka waiter mulai menuangkan wine kepada tamu dengan mendahulukan tamu yang terhormat atau wanita.
Sumber: fotosearch.com
Gambar 39. Teknik membawa tray beserta minuman
Resep Mocktail
fresh Violet
Bahan :
• Kol ungu 100 g, potong kasar • Nanas kupas 50 g • Jus jeruk lemon 30 ml • Madu 30 ml • Es batu secukupnya Cara Membuat :
1. Campur kol ungu, nanas, es batu dan jus jeruk. 2. Masukkan dalam blender, proses hingga lembut dan tercampur rata. 3. Tambahkan madu, blender kembali hingga tercampur rata. 4. Tuang minuman ke gelas. 5. Sajikan.
Flutting Fruit Island
Bahan :
• Simpel sirup 15 ml • Sirup stroberi 30 ml • Stroberi segar 3 buah • Air jeruk nipis 15 ml • Soda water 150 ml • Es krim vanilla 2 scoope • Es batu secukupnya • Whipped cream secukupnya, untuk topping
Cara Membuat :
1. Cuci bersih buah stroberi, cincang kasar, sisihkan.
2. Campur simpel sirup, sirup stroberi, air jeruk nipis, setengah bagian stroberi cincang, es batu dan eskrim vanilla.
3. Masukkan dalam shaker, kocok hingga tercampur rata.
4. Tuangkan minuman dalam gelas, tuangi dengan soda water.
5. Topping permukaannya dengan whipped cream kocok. Taburi stroberi cincang.
6. Sajikan.
Fruit Martini Mocktail
Bahan :
• Leci segar 2 buah • Madu 30 ml • Jus jeruk nipis 15 ml • Soda manis warna putih 150 ml • Kayu manis bubuk secukupnya • Es batu secukupnya
Cara Membuat :
1. Kupas leci, buang isinya lalu cincang leci. Sisihkan.
2. Campur es batu, air jeruk nipis, madu dan leci cincang dalam shaker.
3. Kocok hingga tercampur rata.
4. Tuang minuman kegelas, tuangi air soda manis warna putih.
5. Taburi kayu manis bubuk secukupnya.
6. Sajikan.
Mixed Cocktail
Bahan:
100 gr buah peach
75 gr pisang ambon, potong-potong
75 gr stroberi, belah 4 tipis
50 gr anggur hijau, belah 2
75 gr apel, potong-potong
1 sdm air jeruk lemon/nipis
Krim kocok, untuk hiasan
Saus:
125 ml jus jeruk siap pakai
30 ml madu
1 sdt daun mint, iris halus
Cara Membuat:
1. Baluri potongan pisang ambon dengan air jeruk lemon/jeruk nipis.
2. Buat saus: Campur jus jeruk dengan madu, masukkan potongan mint, aduk rata, dinginkan.
3. Dinginkan semua bahan dalam lemari pendingin.
4. Susun semua bahan dalam mangkuk, siram dengan saus mangga. Hias dengan krim kocok dan daun mint.
Untuk 4 porsi
Nilai gizi per porsi: Energi: 93 Kal Protein: 0,5 gr Lemak: 0,5 gr Karbohidrat: 21 gr
Rangkuman
Beverage atau minuman merupakan salah satu bagian dari devisi food and beverage produk maupun service. Walaupun termasuk dalam devisi food and beverage tetapi area kerja baik produksi dan pelayanan dipisahkan dari main kitchen. Hal ini dikarenakan beverage mempunyai karakteristik yang berbeda, apabila alat dan bahan yang digunakan sama dengan alat yang digunakan di main kitchen, maka akan mempengaruhi citarasa minuman yang dibuat.
Minuman diklasifikasikan menjadi dua yaitu minuman yang mengandung alkohol dan minuman yang tidak menandung alcohol. Masing-masing mempunyai klasifikasi dan teknik pengolahan yang berbeda-beda. Teknik pengolahan atau pencampuran minuman ada beberapa, diantaranya yaitu Building, Shaking, Boiling, Stirring, Blending, Layering, dan Muddling.
Latihan
1. Sebagai seorang guru, anda diminta untuk merancang desain pembelajaran praktik dan teori dengan materi minuman?
2. Anda diminta untuk membuat strategi pembelajaran praktik dengan materi minuman non alcohol?
3. Buat media yang sesuai dengan pembelajaran beverage?
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 1997. Koktail dan Minuman Pesta Sensasional Koktail Klasik dan Campiran untuk Semua Kesempatan. Periplus. Jakarta
Anonim. 1999. Step by Step, Fantastic Cocktails and Mixed Drinks. Periplus. Jakarta
Asti Kleinteuber. 1997. Seri Etiket Table Manner Etiket Makan. Primamedia Pustaka. Jakarta
Chris Ashton.1997. Pengetahuan Praktis Istilah Food and Beverage Internasional. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Dicky Sarwadi. 1997. Bartending Minuman Internasional dan Permasalahannya. Liberti. Yogyakarta
Minuman atau beverage mempunyai pengertian bahwa semua jenis cairan yang dapat dimunum (drinkable liquid) kecuali obat-obatan. Minuman bagi kehidupan manusia mempunyai beberapa fungsi yang mendasar yaitu: sebagai penghilang rasa haus, perangsang nafsu makan, sebagai penambah tenaga, dan sebagai sarana untuk membantu pencernaan makanan.
Jika ditelaah lebih lanjut sebenarnya minuman dapat dibedakan menjadi banyak jenis. Tetapi untuk memudahkan penggolongannya, minuman dapat dikategorikan dalam kelompok minuman yang berasal dari bahannya, daerah asal, cara pembuatannya, warna, teknik penyajiannya, dan kadar alkoholnya. Secara garis besar minuman dapat dibedakan menjadi 2 yaitu
Non alcohol
Minuman non alcohol adalah semua jenis minuman yang tidak mengandung alkohol. Minuman non alcohol dapat dibedakan menjadi.
1. Mineral water
Mineral water atau air mineral adalah air yang murni dengan kandungan mineral yang tinggi. Air mineral dibedakan menjadi 2 :
a. Natural mineral water (air mineral murni)
Berasal dari sumber mata air pegunungan atau air tanah dalam bumi yang mempunyai sifat tidak berasa, tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak mengandung bahan-bahan kimia. Air mineral yang dikonsumsi dibagi menjadi 2 yaitu air mineral yang berasal dari Perusahaan Air Minum (PAM) atau air sumur dan air mineral kemasan. Air mineral sebaiknya disimpan dalam kemasan dengan temperatur dingin.
b. Artificial mineral water (air meneral buatan)
Artificial mineral Water atau disebut dengan istilah minuman ringan yang berasal dari campuran antara bahan-bahan mineral ke dalam air tawar dan ditambah dengan gas carbon dioxide. Definisi lainnya, minuman ringan
adalah air yang dicampur dengan bahan-bahan mineral dan kemudian ditambahkkan dengan gas CO2. Yang termasuk dalam minuman jenis ini adalah soft drinks (Air Soda, Coca Cola, Fanta, Sprite), tonic soda, ginger ale, lemon drinks, dan orange crush. Air mineral buatan ini dapat ditambahkan bahan pengaroma dari sari buah-buahan. Air meneral buatan, sebaiknya disimpan dalam kemasan dengan temperatur dingin seperti pada air mineral.
2. Refreshing drinks (minuman menyegarkan)
Refreshing drinks adalah minuman yang dicampur dengan soda/air tawar. Yang termasuk dalam refreshing drinks adalah squashes dan syrup. Squashes adalah minuman yang berbentuk cairan atau bubuk yang diperoleh dari buah-buahan. Sedangkan syrup adalah hasil larutan gula dengan air atau sari buah. Fungsi syrup dalam minuman adalah sebagai pemberi tambahan pemanis, warna, dan pengaroma. Contoh: symple syrup berasal dari gula pasir, Grenadine syrup berasal dari buah delima, Prambos syrup dari buah raspberry
3. Tall drinks (minuman santai)
Tall drink banyak dikembangkan menjadi minuman-minuman spesial yang menjadi unggulan di restoran. Jenis minuman ini seperti milk shake, strawberry float, cola float, es soda gembira, vanilla blue, dan macam-macam ice cream.
Milkshake adalah salah satu jenis minuman tall drink, mempunyai rasa manis dan dingin, yang terbuat dari susu, es krim atau es susu, dan ditambahkan penyedap atau pemanis seperti sirup buah atau saus cokelat. Milkshake biasanya disajikan dalam gelas tinggi dengan straw. Dapat ditambahkan topping berupa whipped cream atau ice cream. Dapat juga ditambahkan sprinkle dari cherries, jimmies, coconut, crushed Oreos, and chopped brownies. Beberapa rasa milkshake populer seperti vanili, coklat, dan stroberi. Milkshake yang dibuat dengan menggunakan es krim disebut frappe.
Soda es krim atau disebut dengan float (Inggris, Kanada, Amerika Serikat dan Asia Timur), Spider (Australia), Brown cow (Hong Kong) atau black cow (Brasil, El Salvador) adalah minuman yang terdiri dari satu atau lebih
sendok es krim baik untuk soft drink atau campuran sirup dengan minuman berkarbonasi. Float dapat disajikan dengan sesendok es krim yang dapat mengambang di dalamnya. Gelembung kecil dari soda menyebabkan es krim mengapung. Hal ini memberikan efek seperti "foamy head" mirip dengan busa bir.
4. Stimulant (minuman perangsang)
Stimulant (Analeptics) atau minuman perangsang menghasilkan berbagai macam efek dengan meningkatkan aktivitas sistem saraf pusat dan perifer. Efek umum, yang bervariasi tergantung pada substansi yang bersangkutan, mungkin termasuk meningkatkan kewaspadaan, kesadaran, terjaga, daya tahan, produktivitas, dan motivasi, peningkatan gairah, penggerak, denyut jantung, dan tekanan darah, dan persepsi suatu persyaratan berkurang untuk makanan dan tidur. Stimulan Banyak juga mampu memperbaiki suasana hati dan mengurangi kecemasan, dan beberapa bahkan dapat menyebabkan perasaan euforia. Kategori minuman stimulant yang dapat meningkatkan aktivitas sistem saraf pusat dan perifer adalah minuman yang berupa coffee, tea, chocolate, and milk.
a. Coffee
Coffee merupakan salah satu jeni sminuman yang sudah mendunia selain tea. Coffee dapat dihidangakan dalam kondisi panas atau dingin coffee panas disajikan dengan coffee cup disertai gula pasir, susu atau cream sedangkan ice coffee disajikan dengan ice tea glass disertai simple syrup. Jenis olahan coffee adalah
1). Black coffee
Black coffee (original coffee) yaitu kopi yang dibuat dari biji kopi yang digiling atau kopi yang sudah di buat instan. Sesuai dengan namanya kopi ini disajikan tanpa menambahkan susu atau cream. Sedangkan gula dapat ditambahkan sesuai dengan keinginan konsumen, bahkan ada beberapa konsumen yang tidak menyukai kopi yang ditambah dengan gula.
2). Expresso coffee
Expresso coffee adalah ekstrak kopi atau disebut juga jiwanya kopi. (kopi panas dibuat dengan alat expresso mesin). Merupakan paduan tiga kekuatan kopi, yaitu aroma, kekentalan, dan rasa yang dahsyat, Cara membuat expresso coffee adalah biji kopi kering digiling hingga menjadi bubuk, kemudian dipadatkan atau diperas. Alat yang digunakan dalam membuat expresso coffee adalah mesin expresso, grinder (penggiling biji kopi), dan tamper (pemadat kopi). Espresso dapat disajikan dengan kombinasi dengan busa susu, dengan taburan coklat atau kayu manis bubuk di atasnya. Espresso coffee dapat disajikan dengan 2 jenis yaitu:
Americano atau American-style coffee, salah satu jenis coffee yang mempunyai tekstur lebih encer daripada espresso dan disajikan dalam gelas besar.
Doppio atau double shot, kopi yang mempunyai kandungan espresso dua kali lebih banyak dibanding yang biasa. Mengandung kopi yang amat pekat dan terbilang berat bagi mereka yang bukan peminum kopi.
Marocchino, espresso yang dipadukan dengan sedikit susu panas dan coklat bubuk.
3). Cappucino coffee
Adalah kopi yang terbuat dari espresso yang dicampur dengan susu yang telah diuapkan dan dikocok hingga berbusa. Cappucino coffee disajikan dengan menambahkan busa susu dan serbuk coklat. Dalam penyajian Cappucino coffee memerlukan ketrampilan dalam membuat gambar dari busa susu yang dapat berbentuk daun, bunga, hewan dll. Seni penyajian ini disebut dengan latte yaitu seni yang dihasilkan dari cara menuangkan susu yang telah dipanaskan ke dalam espresso sehingga tercipta desain-desain tertentu seperti apel, daun, hati, dan lain-lain. Seni dalam meracik kopi disebut dengan Barista. Macchiato, cappuccino dalam ukuran kecil.
Gambar 1. Capucino Coffee
4). Freddo, disebut juga dengan iced coffee.
5). Hag, kopi tanpa kafein.
6). Latte, kopi yang dipadukan dengan susu panas, nikmat sebagai menu sarapan.
7). Granita di caffe con panna, jenis minuman kopi dingin es salju dan whipped cream di atasnya.
b. Tea
Tea adalah tanaman asli dari Tiongkok, Kata "teh" dapat merujuk kepada minuman, tea berasal dari daun teh yang digunakan untuk membuat minuman. Teknik mencampur atau membuat teh dengan cara yang berbeda akan menciptakan rasa dan aroma yang khas. Teh dapat dihidangkan dingin atau panas. Hot tea atau teh panas dihidangkan dengan menggunakan tea cup disertai dengan gula pasir, jeruk nipis, atau susu. Sedangkan ice tea dihidangkan dengan ice tea glass disertai dengan symple syrup dan jeruk nipis (lemon tea)
c. Susu
Susu adalah minuman stimulant yang bergizi dengan kandungan mineral kalsium mencapai 143 mg dalam setiap 100 gram susu. Mineral kalsium yang cukup tinggi sangat berguna untuk mencegah Osteoporosis (kerapuhan tulang). Susu digolongkan menjadi 2 yaitu susu segar dan susu buatan. Menurut SK Dirjen Peternakan No. 17 Tahun 1983, dijelaskan definisi susu adalah susu sapi yang meliputi susu segar, susu murni, susu pasteurisasi, dan susu sterilisasi. Susu segar adalah susu murni yang tidak mengalami proses pemanasan. Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat. Susu murni diperoleh dengan cara pemerahan yang
Sumber: homebarista.com.au
benar, tanpa mengurangi atau menambah sesuatu komponen atau bahan lain.
Susu segar disajikan dengan menggunakan highball glass tanpa disertai apapun sedangkan susu buatan (kaleng atau bubuk) disajikan dengan menggunakan milk cup disertai dengan gula pasir.
d. Chocolate
Chocolate adalah bahan mentah yang diolah dari benih tropis dari pohon kakao Theobroma yang digunakan untuk membuat minuman atau kembang gula. Mayoritas orang Mesoamerika membuat minuman coklat, termasuk suku Aztec , yang membuat coklat menjadi minuman yang dikenal sebagai xocolātl, sebuah kata “Nahuatl” yang berarti "air pahit". Biji dari pohon kakao memiliki rasa pahit, dan untuk mengembangkan rasa harus difermentasi.
Rasa coklat tidak hanya tergantung pada kualitas nibs kakao (sisanya setelah benih tersebut difermentasi, dikeringkan, dan dipanggang) dan bumbu, tetapi juga pada proses yang kompleks penggilingan, pemanasan, dan blending.
Coklat dapat disajikan dingin atau panas, coklat yang disajikan dingin menggunakan highball glass disertai dengan symple syrup dan susu dingin sedangkan coklat panas disajikan dengan menggunakan cup disertai dengan gula pasir dan susu panas.
5. Nourishing (minuman bergizi)
Jenis minuman yang mengandung zat-zat makanan atau bergizi. Minuman ini terbagi menjadi
a. Juice merupakan cairan yang secara alami terkandung dalam jaringan buah atau sayur yang segar. Juice diperoleh dengan cara mekanis yaitu memeras daging buah segar atau sayuran tanpa menggunakan panas atau pelarut. Misalnya, jus jeruk. Penyajian juice dapat disaring untuk menghilangkan serat atau pulp atau bijinya seperti juice jambo, dan tanpa disaring seperti juice wortel.
b. Sari buah
Sari buah merupakan sari dari buah dan sayuran yang diperoleh dengan jalan memeras untuk mendapatkan airnya. Contoh sari buah jeruk, sari buah anggur, sari buah tomat, sari buah nanas, sari buah papaya, sari buah wortel dsb. Untuk menjaga agar sari buah tersebut tetap baik dan segar, maka sebaiknya disimpan dalam ruangan yang bersuhu dingin (10°C).
Fungsi sari buah banyak digunakan sebagai bahan pencampur untuk membuat minuman campuran (cocktail).
c. Sari alami
Sari alami adalah sari yang diperoleh dari tanaman tanpa ada campuran dari bahan pengawet dan umumnya dapat langsung diminum. Misalnya: Air kelapa, air rotan, air bambu, air kaktus.
Alcohol
Minuman beralkohol adalah minuman yang mengandung zat etanol, zat psikoaktif yang bila dikonsumsi akan mengakibatkan kehilangan kesadaran. Minuman beralkohol juga merupakan minuman keras yang termasuk kategori jenis zat narkotika yang mengandung alkohol, tidak peduli berapa kandungan alkohol di dalamnya.
Minuman keras alkohol mengandung etil alkohol yang diperoleh dari hasil fermentasi madu, gula, sari buah, atau umbi-umbian. Lamanya proses fermentasi bergantung pada bahan dan jenis produk minuman keras yang dihasilkan. Kandungan etanol yang dihasilkan dalam fermentasi minuman keras beralkohol biasanya berkisar antara sekitar 18%. Umumnya, minuman keras tidak akan awet pada lingkungan dengan kandungan etanol di atas 18%.
Minuman keras beralkohol dengan kandungan etanol yang lebih tinggi dapat dihasilkan melalui proses distilasi terhadap produk yang dihasilkan melalui proses fermentasi. Misalnya, untuk menghasilkan minuman keras alkohol berkadar etanol tinggi, dengan cara mencampur produk hasil fermentasi dengan produk hasil distilasi. Contohnya, port wine dan sherry yang termasuk kelompok fortified wine.
Jenis-Jenis Minuman Keras
Minuman keras memiliki varian-varian tertentu berdasarkan bahan pembuatannya dan kadar etanol yang dikandungnya. Berikut jenis-jenis minuman keras alkohol dengan kadar etanol yang dimilikinya, seperti tampak pada table 1.
Tabel 1. Kadar alkohol JENIS ALKOHOL MINIMUM KADAR ALKOHOL (%)
Beer
3-5 Wine 9-18
Anggur obat
9-18 Liquor 24
Whiskey
30 Brandy 30
Genever
30 Cognac 35
Gin
38 Rhum 38
Arak
38 Vodka 40
Berdasarkan Kepres No. 3 Tahun 1997 tentang Pengawasan dan Pengendalian Minuman Beralkohol, minuman beralkohol dibagi menjadi 3 golongan.
1. Golongan A
Kadar etanol 1-5% (Bir Bintang dan Green Sands).
2. Golongan B
Kadar etanol 5-20% (Anggur Malaga).
3. Golongan C
Kadar etanol 20-55% (Brandy dan Whiskey).
Dampak Buruk Minuman Keras Alkohol bagi Kesehatan
Minuman keras alkohol yang mengandung zat narkotika etanol, tentu memiliki dampak yang buruk bagi kesehatan bila dikonsumsi secara rutin. Dampak buruk yang ditimbulkan berdasarkan dari jenis dan jumlah alkohol yang dikonsumsi, usia, berat badan, jenis kelamin, serta makanan yang ada di dalam lambung ketika meminum minuman keras.
1. Pengaruh dalam Jangka Pendek
Konsentrasi alkohol yang di minum beredar dalam darah, menimbulkan euphoria ringan dan stimulasi terhadap perilaku lebih aktif seiring meningkatnya konsentrasi alkohol dalam darah. Kemudian, efek yang dapat dilihat dalam jangka pendek adalah risiko mabuk atau teler sehingga dapat menyebabkan penurunan kesadaran.
2. Pengaruh Dalam Jangka Panjang
Meminum minuman keras alkohol dalam jangaka panjang akan menyebabkan terserang berbagai penyakit, seperti kerusakan jantung, tekanan darah tinggi, stroke, kerusakan hati, kanker saluran pencernaan, gangguan pencernaan, impotensi, risiko kanker payudara, kesulitan tidur, kerusakan otak dengan perubahan kepribadian, dan sulit dalam mengingat dan berkonsentrasi. (anneahira.com)
Fungsi minuman alkohol dalam hidangan
1. Apperitif (before meal drinks)
Apperitif adalah minuman yang dihidangkan sebelum makan utama, anggur appetizer disajikan sebagai koktail atau sebelum makan untuk mempertajam nafsu makan. Umumnya mempunyai rasa lembut dan fruity, cocok dengan hors d'oeuvres. misalkan Sherry, Pot, Wine Righetti Amarone, Dry Sherry, Saracco Moscato, Chilled Dry White Vermouth
Gambar 2. Apperitif
2. Wine (pengiring hidangan)
Wine adalah minuman beralkohol yang merupakan hasil fermentasi anaerob (tanpa kehadiran O2) juice buah anggur, oleh khamir. Jika buah yang digunakan selain buah anggur disebut Fruit Wine.
Wine dapat digolongkan menjadi 7 kategori yaitu:
Sumber: sandeepkejriwal.com
a. Berdasarkan cara membuatnya, yang termasuk dalam kelompok ini adalah Red Wine, White Wine, Sparkling Wine, dan Dessert Wine
b. Berdasarkan tingkat kemanisannya, yaitu Dry Wine (tidak terlalu manis) dan Sweet Wine (manis)
c. Berdasarkan jenis buah anggur yang digunakan, yaitu Riesling dan Chardonnay.
d. Berdasarkan asal pembuatannya, yaitu Champagne, Bordeaux, dan Chianti.
e. Wine Cooking, Sherry dan Cooking Wine
f. Wine Vinegar, adalah cuka dari buah anggur dengan proses yang sama dengan wine yang pada tahap akhir, Wine difermentasi pada udara terbuka hingga kandungan alkohol berubah menjadi asam asetat.
g. Wine Sebagai hidangan pengiring Main course
1). White Wine (warna putih)
Anggur putih biasanya mengandung alkohol lebih rendah dari anggur merah. Anggur putih harus disajikan dingin (sekitar 55ºC). Setelah dibuka, botol dapat disimpan dalam lemari es selama 3-4 hari. Contoh: Chardonnay [Shar-dun-NaY], Sauvignon Blanc [SOH-Veen-yown, blahnk], Chenin Blanc [SHEN-ihn, BLAHN], Riesling [Rees-ling]
Gambar 3. White Wine
2). Red wine (anggur merah)
Anggur merah harus disajikan pada suhu kamar (65 ºC) dan tidak boleh dingin. Disarankan bahwa sekali membuka botol, memungkinkan untuk bernapas selama 30-60 menit sebelum disajikan dan harus dihabiskan karena Red Wine tidak memiliki umur simpan lebih dari 1-2 hari. Contoh: Merlot [Mehr-RENDAH], Cabernet Franc [Cah-duri-
Sumber: sandeepkejriwal.com
NaY Frahnk], Cabernet Sauvignon [Cah-duri-NaY Sow-vee-NYOH], Barbera [Bar-BEAR-ah], Carmenère [kar-pria-nar], Malbec [mahl-BEHK], Pinot Noir [pee-noh NWAHR], Shiraz [GESER-ons], Syrah [Lihat-RAH], Barbarossa [Bar-bar-Roh-sa], Pinotage.
Gambar 4. Red Wine
3). Rose Wine
Rosé (Perancis: rose, 'pink') atau Blush (di Amerika) anggur memiliki beberapa warna khas dari anggur merah, tetapi hanya cukup untuk mengubahnya pink. Rosé wine disajikan dingin seperti anggur putih. Contoh: Beaujolais Nouveau Nouveau, Zinfandel, Blush, Chablis.
Gambar 5. Rose Wine
Sebagai hidangan pengiring main course, wine harus disesuaikan dengan jenis main course dan disajikan sesuai dengan suhu yang sesuai, akan lebih jelas lihat pada tabel 2
Tabel.2. Minuman pendamping main course dan suhu penyajian WINE HIDANGAN SUHU PENYAJIAN
White wine
Hidangan laut (ikan, kvepiting, udang, dll)
Hidangan daging yang berwarna putih (ayam, kalkun, kodok)
Suhu dingin 7-10OC Red wine Hidangan daging ber-warna merah (sapi, Dalam suhu
Sumber: blogspot.com
Sumber: sandeepkejriwal.com
kambing, menjangan, bebek, babi, dll) Hidangan pasta (spa-ghetti dan pizza ruang 18OC
Rose wine
Sifatnya netral untuk hidangan apapun
Suhu dingin 7-10OC
Selain disajikan sebagai pendamping main course, wine juga dapat disajikan untuk menyertai hidangan-hidangan yang spesifik, seperti tampak pada tabel.3.
Tabel.3. hidangan khusus dan wine pendamping Jenis Minuman Jenis hidangan
Sparkling dan Champagne
Caviar, Oyster, French Fruit, Dessert Dry White Wine Sea food, daging sapi muda, unggas
Rose Wine
Daging babi, Ham panggang, ayam, kalkun Medium Bodied Red Wine Domba, unggas, blue cheese
Full Bodied Red Wine
Roast, Beef Steak, Red meat Sweet Dessert Wine Pastry, dessert ringan
Dry Sherry
Soup Port and Sweet Sherry Hidangan yang mengandung keju
3. Digestif (after meal drinks)
Minuman yang digunakan untuk menutup jamuan makan, jenis minuman ini mempunyai sifat membantu dalam pencernaan makanan dalam lambung dan untuk melunakkan daging, contoh Brandy, Cognac, Tequila, Vodca, Rhum, Whiskey, Port, Madeira, dan minuman campuran lainnya yang terbuat dari anggur, spirits dan liqueurs.
Minuman beralkohol berdasarkan kadar alkoholnya dapat dikategorikan dalam 2 golongan yaitu:
1. Minuman yang mengandung kadar alkohol rendah
Yang dimaksud dengan minuman yang mengandung kadar alkohol rendah adalah minuman yang diukur pada 15°C lebih mengandung 15% kadar alkohol. Didalam kelompok minuman yang mengandung kadar alkohol rendah ini antara lain adalah: Bir dan Anggur (wine)
a. Wine (anggur)
Wine atau anggur adalah sari buah anggur yang diragikan kemudian melalui proses pemeraman atau fermentasi selama beberapa tahun lamanya untuk
menghasilkan anggur yang matang dan mempunyai kadar alkohol antara 8-14%. Dilihat dari proses fementasinya wine digolongkan menjadi 4 :
1). Aromatized wine
Berasal dari hasil fementasi biah anggur putih ditambah aroma tertentu dan ditinggikan kadar alkoholnya dengan penambahan minuman spirit. Contoh Red Martini Rossi
Gambar 6. Aromatized Wine
2). Natural wine/table wine
Merupakan hasil fermentasi sari buah anggur murni (baru dipetik) tanpa dicampur apapun. Dapat digolongkan berdasarkan warnanya yaitu : White Wine (warna putih), Red Wine (warna merah), dan Rose Wine (warna merah muda).
Gambar 7. Natural Wine
3). Sparkling wine
Sparkling anggur adalah anggur dengan tingkat signifikan karbon dioksida yang ada di dalamnya membuat bersoda. Yaitu dengan proses fermentasi dengan penambahan gula pada fermentasi kedua hingga terdapat gelembung udara (CO2). Karbon dioksida diperoleh dari hasil fermentasi alami atau sebagai hasil injeksi karbon dioksida. Disajikan dingin pada suhu 4-7oC. contoh Champagne, Dry champagne (fruity and sweet), Brut champagne (very dry)
Sumber: thewinesociety.org
Sumber: saignee.wordpress.com
Gambar 8. Sparkling Wine
4). Fortified wine
Hasil fermentasi dengan menambahkan gula dan spirit. Fortified wine yang mengandung alkohol lebih tinggi dibandingkan dengan wine biasa (antara 15% hingga 20.5%). Kadar alkohol yang tinggi ini adalah hasil dari penambahan spirit pada proses pembuatannya.
Gambar 9. Fortified Wine
b. Beers
Minuman yang diperoleh dari hasil peragian malt dan hop mempunyai kadar alkohol 3-5%. Bir dibuat melalui "brewing process" dari bahan bahan barly (malt), bunga hops, gula, ragi, air dan bahan penjernih. Bir mengandung 9% kadar alkohol, air, CO2, mineral dan asam-asaman, dan dijual dalam botol, kaleng maupun melalui "draguht beer instalation pump".
Penyajian bir ini harus mendapatkan perhatian baik dari Bartender maupun dari pramusaji. Gelas yang dipergunakan untuk penyajian bir adalah : Beer Mug yaitu gelas yang bertelinga dengan ukuran 16 oz. Gelas yang dipergunakan harus gelas yang sudah didinginkan. Umumnya untuk menyajikan bir dengan baik adalah dengan cara mendinginkan gelas bir
Sumber: sandeepkejriwal.com
Sumber: nicks.com.au
tersebut. Setelah botol bir dibuka maka pramusaji harus segera membawa bir tersebut kepada tamu. Pada waktu menuangkan bir kedalam gelas maka harus diperhatikan bahwa gelas tersebut harus miring. Maksudnya agar tidak akan terjadi busa yang melimpah. Oleh sebab ini maka pencucian gelas bir tidak dicampur dengan pencucian gelas gelas yang lain di tempat pencucian. Gelas bir ini sebaiknya dicuci dengan mempergunakan campuran soda khusus.
Gambar 10. Beers
2. Minuman yang mengandung kadar alkohol tinggi
Yang dimaksud dengan minuman yang mengandung kadar alkohol tinggi adalah minuman yang diukur pada 15°C kurang mengandung 15% kadar alkohol
a. Spirit
Merupakan alkohol yang berwarna bening yang melalui proses destilasi ulang dan mempunyai kadar alkohol 36-45% cukup tinggi.
1). Liquors
Berasal dai padi-padian, kadar alkohol tinggi, tidak berasa manis. Contoh : Brandy, Cognac, Tequila, Vodca, Rhum, Whiskey
Gambar 11. Liquors
2). Liqueurs
Merupakan destilasi (campuran) dari liquors ditambahkan rasa. Liqueurs adalah "sebuah minuman beralkohol yang dibuat dari kombinasi spirit (rum, brendi, gin, wiski, dan dll) dengan bahan penambah rasa tertentu, dan mengandung lebih dari 2,5% sirup gula." Contoh Tia Maria, Kahlua.
Sumber: linnthriftway.com
Sumber: wordpress.com
Gambar 12. Liqueurs
b. Arak dan sake
Berasal dari beras dengan kandungan alkohol 16-30%
Gambar 13. Arak
Bahan-bahan
Komponen dalam minuman campur adalah :
1. Garnishes
a. Lemon twist, Slice lemon, Peel lemon, Pita lemon
b. Parisien fruit
c. Nanas
d. Buah tropis (kiwi, star fruit, banana)
e. Strawberry
f. Cucumber
2. Groceries
Dipakai untuk menambah rasa enak dan aroma dari suatu minuman, yang termasuk bahan ini adalah :
a. Salt (garam)
b. Pepper (merica)
c. Tabasco (air cabe)
d. L & P sauce (Lea & Perrins sauce)
e. Clove (cengkeh)
Sumber: inery.com
Sumber: blogspot.com
f. Nut meg (pala)
g. Cinnamon (kayu manis)
h. Egg (telur), dll.
3. MIXES
a. Fruit juice (sari buah)
b. Syrup
c. Grenadine syrup
d. Air
e. Susu
f. Cream
g. Kopi
h. Teh, dll.
Minuman Campuran
Minuman campuran (mixed drink) adalah suatu minuman yang merupakan hasil campuran dari sekurang-kurangnya dua jenis minuman yang berbeda. Dengan demikian minuman campuran tersebut ada yang beralkohol dan ada yang tidak beralkohol.
Supaya penampilan dari minuman campuran itu dapat lebih menarik pandangan dan selera minum, maka perlu diberi hiasan (garnish) di samping rasa, aroma dan warna, penghiasan ini berguna untuk menambah daya tarik dan penampilan minuman itu sendiri sehingga akan memperoleh nilai tambah.
Di dalam perkembangannya banyak orang cenderung menyamakan pengertian minuman campuran (mixed drink) dengan cocktail padahal cocktail merupakan salah satu jenis minuman campuran, memang disadari cocktail lebih dikenal dari pada mixed drink, karena cocktail memiliki ciri khas dalam perkembangannya.
Minuman campuran mempunyai fungsi tertentu bagi manusia pada umumnya. Adapun fungsi minuman campuran antara lain :
1. Perangsang selera makan (Apperitif); Pada dasarnya minuman campuran yang memiliki rasa asam, pahit dan tidak manis (dry) berfungsi sebagai apperatif, yang diminum sebelum makan.
2. Untuk penghilang dahaga; Minuman campuran yang dibuat dari minuman ringan (soft drink) dari sari buah, disajikan dengan dingin.
3. Sebagai penambah tenaga pada umumnya minuman campuran yang memiliki rasa manis (mengandung kadar gula tinggi) berfungsi sebagai penambah tenaga, demikian pula yang mengandung alkohol.
Jenis minuman campuran
Minuman Campuran (Mixed Drinks) dapat dibagi dalam 7 kelompok jenis minuman campuran yang didasarkan dari cara pembuatannya dan bahan yang dipergunakan untuk membuat minuman campuran ini yaitu:
1. Cocktail
Merupakan campuran dari satu bagian atau lebih minuman yang beralkohol tinggi dengan minuman non alkohol. Pada awalnya cocktail berasal dari Amerika yang berarti buntut ayam dengan tujuan untuk merayakan kemenangan dalam pertandingan adu ayam. Prinsip penyajian cocktail adalah tampil dengan minuman yang menarik dengan dekoratif dan warna-warni. Bagaimana dengan istilah minuman campuran (mixed drink) atau oleh orang awam sering disebut dengan istilah cocktail, memang disadari bahwa cocktail lebih terkenal dibandingkan mixed drink, karena cocktail mempunyai ciri khas dalam perkembangannya.
Komponen dalam cocktail terdiri dari bahan dasar: Brendy, whiskey, gin, vodka, rhum ringan, vermouth tawar dan manis. Bahan tambahan: Cointreau, kahlua, baileys Irish cream, Galliano, dan crème de cacao. Bahan pencampur: sari jeruk manis, lemon, mineral water, dan sari buah tomat. Bisa ditambahkan dengan simple syup dan Garnish: jeruk, zaitun, ceri maraschino, garam, gula, putih telur.
Gambar 14. Aneka Cocktail
Sumber: strongbow.net
2. Mocktail (Virgin Cocktail)
Kata 'Mocktail' merupakan turunan dari dua kata 'mock' yang berarti salinan atau tiruan dari sesuatu dan 'cocktail' kata yang berarti minuman campuran. Mocktail atau Virgin Cocktail merupakan jenis minuman campur dari beberapa juice buah tanpa penambahan alkohol. Selain itu juga ada pendapat yang menyatakan mocktail adalah sari buah atau jus buah yang dicampur dengan berbagai macam minuman bersoda ringan.
Seperti halnya cocktail yang harus disajikan secara menarik, mocktail juga mempunyai prinsip yang sama, adapun hal-hal yang perlu diperhatikan pada presenting mocktail adalah
a. Berikan hiasan pada bibir gelas dengan mencelupkan bibir gelas ke dalam lemon juice dan kemudian mencelupkannya ke dalam gula.
b. Gunakan gelas yang sederhana namun efektif, artinya dapat digarnish dengan maksimal.
c. Letakkan gelas minum pada tatakan gelas minuman berwarna-warni.
d. Tambahkan dekorasi warna-warni pada gelas minum dengan aksesoris seperti payung, tongkat untuk mengaduk, bunga kertas, tatakan gelas minum, sedotan dan bahkan sparklers
e. Gunakan tongkat untuk mengaduk atau tusuk sate buah-buahan dan tempat di pinggiran gelas minum
f. Tambahkan es batu untuk menambah efek kesegaran
Gambar 15. Aneka Mocktail
3. Squashes (Sari buah ditambah soft drink)
Squash merupakan konsentrat buah manis atau tanpa pemanis yang dicampur dengan cairan, yang paling sering digunakan untuk bahan campuran adalah air berkarbonasi Biasanya squash dibuat dengan menggabungkan satu bagian
Sumber: ifood.tv
berkonsentrat buah dengan empat atau lima bagian air atau soft drink (tergantung pada selera) langsung ke dalam gelas atau teko.
Gambar 16. Lemon Squash
4. Highball (Liqeur dan atau Spirits + Sari buah + Minuman Ringan Tanpa Citrus (lime, orange dsb))
Highball (disambiguasi) merupakan salah satu jenis minuman campuran. highball adalah nama untuk sebuah minuman campuran yang terdiri dari alkohol dan proporsinya lebih besar dari campuran non-alkohol. Awalnya, whiskey yang paling umum dibuat dengan whiskey Scotch dan air berkarbonasi, sekarang disebut "Scotch dan Soda".
Etimologi Kamus Online menunjukkan bahwa highball berasal dari kata “ball” (bola) yang berarti "minum whiskey" dan “High” (tinggi) karena disajikan di dalam gelas tinggi. Contoh terkenal dari highballs termasuk Jack and Coke, Rum and Coke, Cuba Libre, Scotch and Soda, Seven and Seven, the Moscow Mule, the gin and tonic, and Sex on the Beach. Highball biasanya disajikan dalam large straight-sided glass, misalnya highball glass or a Collins glass.
Gambar 17. Highball
5. Collins (Gin atau Whiskey + Sari Buah + Syrop + Soda Water)
Tom Collins adalah jenis minuman koktail Collins terbuat dari gin, jus lemon, gula, dan air berkarbonasi. Pertama dimonumenkan secara tertulis pada
Sumber: blogspot.com
Sumber: inhouserecipes.com
tahun 1876 oleh "ayah dari mixology Amerika" Jerry Thomas. "Gin dan Sparkling Lemonade" adalah minuman yang biasanya disajikan dalam gelas Collins ditambah dengan es
Gambar 18. Collins
6. Punch (Rhum + Sari Buah + Soda Water)
Punch adalah istilah untuk berbagai macam minuman, baik non-alkohol atau beralkohol, punch umumnya mengandung jus buah. Punch biasanya disajikan dalam jumlah besar, menggunakan mangkuk yang lebar, yang dikenal sebagai mangkuk punch.
Gambar 19. Aneka Punch
7. Slings (Dua macam atau lebih Sari buah + Minuman Beralkohol + Syrup buah (Grenadine) + Air Soda
slings adalah jenis minuman beralkohol yang pada awalnya tidak termasuk dalam cocktail. sling memiliki beberapa bahan dasar, yaitu beberapa jenis alkohol, rasa buah (terutama jeruk), air atau soda, dan gula. Bahan-bahan sling adalah Gin, Cherry brandy, Cointreau, Benedictine, Jus Nanas, Lime jus, and Grenadine. Sling bisa disajikan panas atau dingin.
Sumber: mpulsemagazine.net
Sumber: blogspot.com
Gambar 20. Slings
8. Sours (umumnya Whiskey) + Sari Buah jeruk nipis + Soda Water
Sours adalah minuman campuran tradisional. Sours adalah minuman campuran yang mengandung minuman keras (bourbon atau beberapa whiskey), lemon juice atau jeruk nipis, putih telur, dan pemanis (triple sec, simple sirup, grenadine, atau pineapple juice Contoh Margarita dan Sidecar.
Gambar 21 Sours
Teknik Pencampuran
Menghasilkan cocktails atau mocktails dengan kualitas yang bagus, ada beberapa aturan main yang perlu diperhatikan. Mulai dari material yang digunakan seperti spirits (Premium brand), Kalau harus dicampur dengan juices, pakailah yang freshly squeezed. Dan yang tak kalah penting adalah teknik pencampuran. Karena untuk memperoleh hasil akhir yang sesuai dengan yang diharapkan, harus mengikuti prosedur dari recipe. Meskipun tidak menutup kemungkinan buat seorang bartender untuk melakukan explorasi ataupun inovasi terhadap suatu minuman agar bisa menghasilhan sesuatu yang baru.
Beberapa teknik pencampuran yang sering dipakai atau sering dijumpai adalah:
1. Building
Building adalah teknik mencampur minuman yang paling basic dan mudah dilakukan. Tanpa harus melibatkan banyak peralatan dan alat bantu. Bulding bisa
Sumber: ehospitalitytimes.com
Sumber: virtualbar.com
langsung dilakukan di dalam serving glass. Semua bahan ditambahkan satu demi satu ke dalam cocktail glass. Masukkan terlebih dahulu es ke dalam cocktail glass, kemudian spirits/liqueurs, terakhir masukkan beberapa campuran juice. misalnya Harvey Wallbanger
Gambar 22. Proses Building
Gambar 23. Building “Harvey Wallbanger”
2. Shaking
Shaking merupakan teknik pencampuran yang paling efisien . Semua bahan tercampur dengan merata dan setiap karakter dari masing-masing bahan spirits atau flavoring/coloring bisa keluar dengan sempurna. Teknik Shaking dengan menempatkan bahan-bahan di shaker cocktail, shaker dengan cara konvensional atau Amerika yaitu dengan es dan dikocok keras sebelum disaring ke dalam gelas, misalnya Grasshopper
Beberapa aturan yang perlu diperhatikan bila menggunakan mixing method ini adalah :
a. Selalu memakai cubed ice yang benar-benar fresh.
b. Gunakan paling tidak 2/3 mixing glass full of ice sebagai media pencampur.
c. Shake minuman dengan sempurna, shake hingga mixing tin mengeluarkan bunga icenya.
Sumber: harveyz.co.za
d. Ketika sedang melakukan shake jangan menghadap langsung ke customer, meskipun berdiri di depan customer. karena untuk menghindari kalau tanpa disengaja shaker terlempar dari tangan kita.
Gambar 24. Proses Shaking
Gambar 25. Hasil shaking “Grasshopper”
3. Boiling
Boiling jarang dipake di bar karena teknik ini membutuhkan persiapan yang panjang dan rumit. Biasanya dipake untuk menyerap aroma yang sulit didapatkan bila hanya memakai mixing teknik yang lain. Flavoring agent yang biasa di pake adalah Clove, Cinnamon ,dll. Contoh cocktail yang memakai boiling method ini ; Gluhwein/Mule wine.
(A) (B)
Gambar 26. a). Metode boiling
b). Gluhwein/Mule wine
4. Stirring
Stirr adalah teknik mencampur minuman untuk mendapatkan minuman yang dibuat agar tetap jernih, bersih, dan dingin tanpa ada tambahan cairan dari ice
Sumber: blogspot.com
Sumber: geoffreport.com
Sumber: buzzle.com
yang mencair seperti ketika memakai teknik shaking untuk mencampur minuman. Bahan ditempatkan dalam gelas bar, masukkan es dan diaduk dengan cepat selama beberapa saat kemudian disaring sajikan dingin dan dihias, misalnya Martini.
Gambar 27. Proses Stirring
Gambar 28. Martini
6. Blending Blending dianggap sebagai salah satu teknik pencampuran minuman paling sempurna. Beberapa cocktails/mocktail seperti Frozen drinks akan sangat bagus jika menggunakan teknik ini. Teknik ini biasanya digunakan untuk minuman yang bahannya memakai fresh fruit, cream, nuts, atau ice cream. Bahan ditempatkan di blender atau vitamiser dengan es dan 'pure' blender dengan kecepatan tinggi, misalnya Pina Colada. Beberapa hal yang perlu diperhatikan ketika memakai teknik blending :
a. Gunakan crushed ice yang lembut bukan cube ice yang masih keras agar mata pisau blender tidak cepat rusak.
b. Potong fresh fruits menjadi potongan kecil-kecil untuk memudahkan pada saat diblend lebih cepat dan halus.
Gambar 29. Proses Blending
Sumber: blogspot.com
Gambar 30. Pina Colada
7. Layering
Teknik layering merupakan teknik membuat cocktails/mocktails yang memerlukan ketelitian dan kesabaran tingkat tinggi. Layering mirip dengan 'build' yaitu semua bahan ditempatkan dalam gelas saji satu demi satu, tetapi tanpa menggunakan es. Layering dipakai dengan tujuan untuk membuat minuman dengan efek pelangi yaitu antara satu warna dengan warna yang lain terpisah dengan jelas. Bahkan ada yang disajikan disajikan dalam gelas yang diberi nyala api Flaming Lamborgiru.
Gambar 31. Aneka layer
Gambar 32. Layering Methode
Hal-hal ketika memakai teknik layering adalah :
a. Letakkan spirits dengan kadar alkohol yang rendah dibawah spirits yang kadar alkoholnya lebih tinggi.
Sumber: nairaland.com
Sumber: blogs.citypages.com
b. Semakin tinggi kadar alkohol maka semakin rendah kadar gula dalam suatu spirits. Maka bahan dengan kadar gula tertinggi akan menempati urutan terbawah dalam layering.
c. Gunakan alat bantu seperti Long bar spoon untuk menghasilhan efek pelangi yang bagus.
Gambar 33. Prosedur layering
Gambar 34. Flaming Lamborgiru
Gambaran layering berdasarkan tingkat gravity nya tampak pada gambar
Gambar 35. Tingkat gravity
Gambar 36. Drink stuff for Layering
Berat jenis atau gravitasi dari beberapa jenis bahan untuk teknik layering, tampak pada tabel 4.
Sumber: barmans.co.uk
Sumber: drinkstuff.com
Sumber: greatcocktails.co.uk
Tabel.4. berat jenis minuman alkohol Name Gravity
Grenadine
1.18 Crème de Cassis 1.18
Anisette
1.175 Crème de Almond 1.16
Crème de Noyaux
1.165 Coffee liqueur Crème de Banana Crème de Cacao White Crème de Cacao 1.14
Coffee Liquor Parfait d'Amour
1.13 Cherry liqueur Green Crème de Menthe Strawberry liqueur White Crème de Menthe 1.12
Blue Curacao Galliano
1.11 Amaretto Blackberry Liquor Blue Curacao 1.1
Apricot Liquor Tia Maria Triple sec
1.09 Amaretto di Saranno Drambuie Frangelico Orange Curacao 1.08
Benedictine D.O.M.
1.07 Campari Apricot brandy Blackberry brandy Cherry brandy Peach brandy Yellow Chartreuse 1.06
Midori Melon Liquor Rock and Rye
1.05 Benedictine Brandy Cherry Liquor Cointreau Kummel Peach liqueur Peppermint schnapps Sloe gin 1.04
Green Chartreuse
1.01
Water 1
Tuaca
0.98 Southern Comfort 0.97
8. Muddling Mudling adalah teknik pencampuran minuman yang melibatkan fresh fruits, herb, Vegetables untuk di tumbuk dan mengambil juices dan flavours, kemudian dicampur dengan alkohol atau sirup . Ada beberapa hal ketika membuat minuman dengan menggunakan teknik mudling:
a. Gunakan gelas yang sesuai dan kuat agar tidak pecah ketika mendapat tekanan dari muddler.
b. Gunakan fresh fruit/herb/vegetables yang di chop lembut agar memudahkan dalam mendapatkan juice dan flavor nya.
c. Sajikan secepatnya begitu minuman siap, karena setelah lewat beberapa menit minuman jenis ini akan berubah mejadi keruh.
Gambar 37. Prosedur Muddling
Garnish
Garnish dapat diartikan sebagai dekorasi daripada suatu minuman untuk membuat minuman supaya lebih menarik, bagus dipandang sehingga menarik perhatian tamu dan ingin untuk mencicipinya, seperti contohnya adalah: cherry, olive, Cocktail onion, Sliced fruit (lime, orange, papaya, banana, water melon), dan Fruit peel (lime, orange).
Garnish tidak harus selalu bisa dimakan, tetapi secara visual garnish harus selalu menarik. (bahkan beberapa garnish bisa tampil sangat spektakuler). Garnish akan memberikan warna, bentuk, dan sedikit pengetahuan tentang koktail. Secara umum, minuman yang sifatnya menyegarkan lama cenderung mempunyai banyak
Sumber: slimspirit.com
hiasan daripada minuman yang segera dihabiskan. Cocktail yang mempunyai rasa kuat memerlukan hiasan yang sederhana.
Bentuk-bentuk garnish yang dapat digunakan dalam minuman adalah:
2. The top layer of glass/springkle
Lapisan atau taburan merupakan hiasan akhir dari minuman. Hiasan ini termasuk dalam hiasan yang sangat sederhana dan cepat dalam menyiapkannya. Beberapa bahan garnish yang dapat ditaburkan diatas minuman yaitu:
a. Pala,
Pala digunakan untuk menghias cocktail dengan bahan dasar cream. Pala yang digunakan adalah pala yang masih segar dan langsung diparut di atas minuman. Karena fungsi pala sebagai hiasan maka penggunaannya tidak diperbolehkan terlalu banyak agar tidak mempengaruhi citarasa dari minuman.
b. Coklat
Coklat yang dapat digunakan sebagai hiasan diatas minuman adalah coklat bubuk atau coklat batang. Coklat sangat cocok digunakan untuk menghias minuman yang mempunyai citarasa kopi dan bercream.
c. Kayumanis
Kayumanis bubuk dapat digunakan untuk menghias minuman yang mempunyai rasa rempah-rempah.
3. Frosting
Frosting adalah proses melapisi bibir gelas dengan bahan-bahan seperti gula castor, garam bubuk, bubuk pala, bubuk kopi, bubuk coklat atau kelapas parut. Tujuan dari frosting adalah untuk memperindah cocktail dan memberikan rasa pada minuman.
a. Teknik frosting dengan gula
Benamkan bibir gelas dalam putih telur yang telah dikocok ringan sampai terbalut rata
Siapkan gula castor di atas piring datar, benamkan gelas yang telah dibalur dengan putih telur diatasnya, jangan ditekan terlalu dalam agar gula yang melapisi bibir gelas tidak terlalu tebal.
Apabila menghendaki gula berwarna, maka benamkan bibir gelas dalam grenadine, kemudian dibenamkan dalam gulas castor. Hasilnya warna gula akan menjadi ungu muda.
b. Teknik frosting dengan garam
Pegang gelas terbalik dan gosok bibir gelas dengan potongan jeruk nipis atau lemon
Benamkan gelas dalam garam bubuk hingga garam menempel keseluruhan.
Frosting dengan garam sangat cocok untuk jenis minuman margarita
4. Garnishes
a. Lemon twist, Slice lemon, Peel lemon, Pita lemon
b. Parisien fruit
c. Nanas
d. Buah tropis (kiwi, star fruit, banana,
e. Strawberry
f. Cucumber
Gambar 38. Bentuk garnish
Pedoman Ukuran Menuangkan Wine ke dalam Gelas
1. Gelas serbaguna sebanyak 2/5 gelas
2. Gelas white wine sebanyak 2/3 gelas
3. Gelas tulip sebanyak 2/3 gelas
4. Gelas champagne saucer 9/10 gelas
Bars Tools
Champagne Flute glass
Sumber: simplysmartliving.co
Goblet Glass
Cocktail Glass
White Wine Glass
Red Wine Glass
Rose Wine Glass
Beer Glass
Pilsner Glass
Sherry Glass
Port Wine Glass
Bordeaux Glass
Burgundy Glass
Whiskey Glass
Martini Glass
Vodka Glass
Highball glass/Long Glass
Split Bowl
Brandy Glass
Juice Glass
Champagne Glass
Wine Basket
Carafe/
Decanter
Wine Stand
Crock Screw
Bottle Opener
Wine Cooler
Olive Pick
Jigger/Tot/Pourer
Shaker
Champagne Cork Remover
Hawtorn Strainer
Long Bar spoon
Pourer
Alat untuk mengatur tertuangnya minuman dari dalam botol yang dipasang pada mulut botol
Fungsi pouring:
1. Menuangkan anggur dengan lancar tanpa menimbulkan suara gemericik
2. Menuangkananggur kedalam botol atau gelas dengan tepat
3. Mencegah ceceran anggur diatas meja linen
Muddler
Lemon Lime Peeler
Julep Strainer
saringan julep untuk meletakkan di atas es dalam minuman untuk menjaga es jauh dari gigi imbibers. Sekarang hari saringan julep digunakan untuk strain minuman yang telah diaduk dalam gelas pencampur.
Cara Menggunakan Pourer
1. Masukkan pourer ke dalam botol anggur.
2. Kencangkan pourer hingga tidak ada anggur yang menetes
3. Buka penutup pourer pada saat menuangkan anggur setelah selesai menuangkan tutup kembali agar anggur dapat digunakan lagi tanpa kehilangan aroma.
Cara Membersihkan Pourer
1. Lepaskan pourer dari botol anggur. Bilas dengan air sabun hangat, bilas dengan air tawar
2. Lap pourer dengan kain halus dan kering, jangan menggunakan dishwasher.
Menyajikan Minuman Beralkohol
Alat Membuka dan Menghidangkan Wine Red wine White Wine
1. Wine opener.lever corks crew
2. Wine Basket
3. Peper Cocktail Napkin
4. Napkin
5. Bread & butter Plate
6. Goeridon
7. Red wine glass
1. Wine opener.lever corks crew
2. Wine Basket
3. Peper Cocktail Napkin
4. Napkin
5. Bread & butter Plate
6. Goeridon
7. Red wine glass
Cara menyajikan wine tentunya berbeda dengan menyajikan water, karena harga wine yang relative mahal maka wine dihidangkan pada perjamuan resmi atau disajikan kepada tamu yang menginginkan wine. Cara menyajikan wine harus dengan cara yang benar karena wine mengandung alkohol dan mempunyai harga yang mahal. Cara menyajikan wine di golongkan menjadi beberapa tahap yaitu:
1. Setelah mendapatkan wine dari bar, wine ditunjukkan kepada tamu yang memesan. Hal ini bertujuan untuk memastikan kesesuaian wine yang dipesan adalah benar. Selain itu juga untuk meyakinkan tamu bahwa wine yang disajikan masih asli atau belum dibuka.
2. Bersihkan botol dengan menggunakan lap khususnya pada bagian atas untuk menghindari kotoran dan debu yang menempel pada botol wine. Selanjutnya buka wine dihadapan tamu. Setelah botol wine terbuka, gabus diambil dengan menggunakan pepper napkin.
3. Waiter atau petugas yang membuka botol mencium aroma wine yang menempel di gabus. Hal ini bertujuan agar waiter mengetahui bahwa wine yang disajikan masih dalam kondisi yang baik.
4. Gabus diletakkan diatas B&B plate yang telah diberi alas pepper napkin.
5. Tamu mencium gabus untuk meyakinkan bahwa wine dalam kondisi masih baik. apabila tamu mengiyakan, kemudian waiter mengambil B&B plate yang berisi gabus ke tempat semula.
6. Waiter menuangkan wine ke dalam gelas, tamu mencium aroma wine dan mencoba (jawa:cicip). Apabila tamu mengiyakan, maka waiter mulai menuangkan wine kepada tamu dengan mendahulukan tamu yang terhormat atau wanita.
Sumber: fotosearch.com
Gambar 39. Teknik membawa tray beserta minuman
Resep Mocktail
fresh Violet
Bahan :
• Kol ungu 100 g, potong kasar • Nanas kupas 50 g • Jus jeruk lemon 30 ml • Madu 30 ml • Es batu secukupnya Cara Membuat :
1. Campur kol ungu, nanas, es batu dan jus jeruk. 2. Masukkan dalam blender, proses hingga lembut dan tercampur rata. 3. Tambahkan madu, blender kembali hingga tercampur rata. 4. Tuang minuman ke gelas. 5. Sajikan.
Flutting Fruit Island
Bahan :
• Simpel sirup 15 ml • Sirup stroberi 30 ml • Stroberi segar 3 buah • Air jeruk nipis 15 ml • Soda water 150 ml • Es krim vanilla 2 scoope • Es batu secukupnya • Whipped cream secukupnya, untuk topping
Cara Membuat :
1. Cuci bersih buah stroberi, cincang kasar, sisihkan.
2. Campur simpel sirup, sirup stroberi, air jeruk nipis, setengah bagian stroberi cincang, es batu dan eskrim vanilla.
3. Masukkan dalam shaker, kocok hingga tercampur rata.
4. Tuangkan minuman dalam gelas, tuangi dengan soda water.
5. Topping permukaannya dengan whipped cream kocok. Taburi stroberi cincang.
6. Sajikan.
Fruit Martini Mocktail
Bahan :
• Leci segar 2 buah • Madu 30 ml • Jus jeruk nipis 15 ml • Soda manis warna putih 150 ml • Kayu manis bubuk secukupnya • Es batu secukupnya
Cara Membuat :
1. Kupas leci, buang isinya lalu cincang leci. Sisihkan.
2. Campur es batu, air jeruk nipis, madu dan leci cincang dalam shaker.
3. Kocok hingga tercampur rata.
4. Tuang minuman kegelas, tuangi air soda manis warna putih.
5. Taburi kayu manis bubuk secukupnya.
6. Sajikan.
Mixed Cocktail
Bahan:
100 gr buah peach
75 gr pisang ambon, potong-potong
75 gr stroberi, belah 4 tipis
50 gr anggur hijau, belah 2
75 gr apel, potong-potong
1 sdm air jeruk lemon/nipis
Krim kocok, untuk hiasan
Saus:
125 ml jus jeruk siap pakai
30 ml madu
1 sdt daun mint, iris halus
Cara Membuat:
1. Baluri potongan pisang ambon dengan air jeruk lemon/jeruk nipis.
2. Buat saus: Campur jus jeruk dengan madu, masukkan potongan mint, aduk rata, dinginkan.
3. Dinginkan semua bahan dalam lemari pendingin.
4. Susun semua bahan dalam mangkuk, siram dengan saus mangga. Hias dengan krim kocok dan daun mint.
Untuk 4 porsi
Nilai gizi per porsi: Energi: 93 Kal Protein: 0,5 gr Lemak: 0,5 gr Karbohidrat: 21 gr
Rangkuman
Beverage atau minuman merupakan salah satu bagian dari devisi food and beverage produk maupun service. Walaupun termasuk dalam devisi food and beverage tetapi area kerja baik produksi dan pelayanan dipisahkan dari main kitchen. Hal ini dikarenakan beverage mempunyai karakteristik yang berbeda, apabila alat dan bahan yang digunakan sama dengan alat yang digunakan di main kitchen, maka akan mempengaruhi citarasa minuman yang dibuat.
Minuman diklasifikasikan menjadi dua yaitu minuman yang mengandung alkohol dan minuman yang tidak menandung alcohol. Masing-masing mempunyai klasifikasi dan teknik pengolahan yang berbeda-beda. Teknik pengolahan atau pencampuran minuman ada beberapa, diantaranya yaitu Building, Shaking, Boiling, Stirring, Blending, Layering, dan Muddling.
Latihan
1. Sebagai seorang guru, anda diminta untuk merancang desain pembelajaran praktik dan teori dengan materi minuman?
2. Anda diminta untuk membuat strategi pembelajaran praktik dengan materi minuman non alcohol?
3. Buat media yang sesuai dengan pembelajaran beverage?
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 1997. Koktail dan Minuman Pesta Sensasional Koktail Klasik dan Campiran untuk Semua Kesempatan. Periplus. Jakarta
Anonim. 1999. Step by Step, Fantastic Cocktails and Mixed Drinks. Periplus. Jakarta
Asti Kleinteuber. 1997. Seri Etiket Table Manner Etiket Makan. Primamedia Pustaka. Jakarta
Chris Ashton.1997. Pengetahuan Praktis Istilah Food and Beverage Internasional. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Dicky Sarwadi. 1997. Bartending Minuman Internasional dan Permasalahannya. Liberti. Yogyakarta
Comments
Post a Comment